Speciale Caffè e caffetteria • Ispirazioni / Luca xxxxxxx Montersino • xxxxxxx
Moka di Luca Montersino
ingredienti
Per gli choux pasta choux per eclairs kg 1 carbone vegetale in polvere g 5 uova intere g 30
Per la pasta choux burro g 340 acqua g 540 latte intero g 100 farina W 260 g 320 uova intere g 800 sale g 6 zucchero semolato g 6 vaniglia bourbon in bacche g 1
Per la finitura oro alimentare in polvere g 4 caffè in chicchi g 20 oro alimentare in fogli g 2 panna montata zuccherata al 20 % kg 1 caffè in polvere g 10
Per la crema leggera al caffè crema pasticcera L . Montersino g 400 gelatina in polvere g 16 caffè solubile g 16 panna montata zuccherata al 20 % g 800
Per la crema pasticcera ( dose per kg 1,5 ca ) latte intero g 800 panna al 35 % di m . g . g 200 tuorlo g 300 zucchero vagliato medio g 300 amido di mais ( maizena ) g 35 amido di riso g 35 vaniglia bourbon in bacche g 1
LUCA MONTERSINO
Luca Montersino è un professionista a tutto tondo : chef , pasticcere e soprattutto grandissimo innovatore . Con il suo progetto “ Golosi di Salute ”, nel 2004 , è stato un precursore dei tempi della pasticceria salutistica . Formatore , consulente , volto della tv e autore di numerose pubblicazioni .
CHOUX
Sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo , Luca Montersino parte da un grande classico della pasticceria internazionale – la pate à choux – per reinterpretarlo , riscoprendo la sua incredibile versatilità , spaziando tra innumerevoli forme e dimensioni , dal dolce al salato , dai classici francesi come l ’ eclair , fino alle forme creative inventate ex novo . Il risultato ? Un volume speciale , che conta oltre settanta ricette : dai bignè , gli eclairs , ai Paris- Brest , alle religious e infine ai formati speciali . Shop . italiangourmet . it
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