Procedimento
Per gli choux Mettere in una pentola l ’ acqua , il latte , il burro a pezzetti , lo zucchero , la vaniglia e il sale . Portare il tutto a bollore quindi versare , tutto d ’ un colpo , la farina mescolando con una frusta e cuocendo fino a formare un composto che si stacchi delle pareti . Trasferire il tutto in planetaria con la frusta e incorporare poco alla volta , a pastello ancora caldo , le uova intere , ricordandosi che la dose di uova non è necessariamente fissa , ma variabile secondo diversi fattori , quali ad esempio il tipo di farina , i minuti di cottura del pastello sul fornello e il tipo di planetaria utilizzata . Si tenga presente che la consistenza finale della pasta choux dovrà essere molto simile a quella di una crema pasticcera cremosa . Colorare 1 kg di pasta choux con il carbone vegetale fino a renderla nero molto scuro , se fosse necessario , a seconda del carbone vegetale utilizzato , aggiungerne altro rispetto alla dose , l ’ importante è togliere quella eventuale nota di grigio . Diluire la massa con g 30 di uova intere . Dressare l ’ impasto ancora tiepido , utilizzando un sac à poche munito di bocchetta n . 13 rigata fitta , su teglie leggermente unte oppure allestite con l ’ apposito tappetino microforato , a formare dei bastoncini di cm 11 di lunghezza . Spennellare delicatamente con uovo sbattuto e con l ’ aiuto dello stesso abbassare la puntina che si è formata in corrispondenza dello stacco del sac à poche . Preriscaldare il forno ventilato a 250 ° C ; una volta raggiunta la temperatura infornare la teglia di choux , chiudere la porta del forno , aspettare 20 secondi circa quindi spegnere il forno . Lasciar gonfiare così la pasta a forno spento per circa 15 minuti , trascorso tale tempo accendere nuovamente il forno alla temperatura di 170 ° C e lasciar cuocere per altri 20 / 25 minuti , fino a doratura e asciugatura degli stessi .
Per la crema leggera al caffè Montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia , aggiungere l ’ amido di mais e l ’ amido di riso . Bollire il latte con la panna , versarvi dentro la montata di uova , aspettare che il latte riprenda il bollore attraversando la “ crosta ” di uova che galleggia in superficie . Solo a questo punto inserire la frusta e mescolare energicamente per 20 secondi spegnendo il fuoco . Trasferire la crema pasticcera in una teglia bassa e larga e raffreddare immediatamente coprendo con pellicola a contatto . Una volta fredda , “ lisciare ” la crema con la frusta in planetaria , in modo da renderla cremosa e setosa . Con questo procedimento si evita di dover mescolare la crema sul fuoco durante tutto il tempo di cottura , evitando così possibili bruciature sul fondo del tegame e inutili fatiche . Scaldare una parte di crema pasticcera , unire il caffè solubile e la gelatina idratata , quindi unire il resto della crema fredda e per ultimo la panna semimontata zuccherata . Conservare in frigorifero fino a far rapprendere la crema .
Finitura Tagliare a metà gli eclairs cotti in precedenza , farcirli con la crema leggera al caffè quindi guarnire la superficie con la panna montata zuccherata utilizzando un sac à poche con bocchetta n . 13 rigata . Spolverare leggermente la superficie con il caffè in polvere , decorare con i chicchi di caffè sporcati con il colore oro in polvere . Spezzettare finemente i coperchi di pasta choux degli eclairs e adagiarne tre pezzi sopra ognuno . Terminare con la foglia d ’ oro .
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