Speciale caffè e caffetteria • Bookstore / Gianni Cocco
zione , a livello di gusto e di olfatto . Basta vedere cosa è stato fatto dalle grandi catene , dolci e salate , che hanno reso sempre più centrale il ruolo del caffè nel proprio business . Semplicemente perché è filo conduttore di un servizio completo in certe ore della giornata , colazionepausa caffè-fine pranzo-merenda . È un collante tra fasce orarie di servizio ».
Quindi possiamo dire “ espresso e non più espresso ”? « Sotto al nome caffè abbiamo i risultati di numerose altre forme di estrazione , da tutto il mondo : non solamente grazie alla macchina dell ’ espresso ma ad esempio grazie ai filtri , la moka , il syphon … In Italia l ’ espresso è sacro e centrale , l ’ espressione massima di ciò che è il caffè per un italiano . Non può mancare . Gli altri metodi di estrazione sono meno di massa , mentre sono più popolari all ’ e- stero , ma ultimamente stanno prendendo piede e permettono di completare l ’ offerta in tutte le fasce di servizio e durante l ’ estate , con i metodi di estrazione a freddo ».
Una proposta per ogni ora ? « Per una buona caffetteria-pasticceria sarebbe ideale iniziare con la proposta di una miscela di alta qualità , magari descritta nelle origini , nei metodi di lavorazione , nel grado di tostatura , con cura e massima trasparenza verso il cliente ( come si fa con il vino ). Poi , in alcune fasce orarie , si può aggiungere qualche miscela differente legata a metodi di estrazione diversi dall ’ espresso – specialty coffee o caffè di singola origine , che possono dare note diverse , fruttate , floreali o agrumate , con un gusto un po ’ più acido o dolce , con una diminuzione dell ’ amaro . Sicuramente questa è una scelta strategica importante per
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