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LE REGOLE PER UN ESPRESSO PERFETTO Estrarre un buon espresso sembra semplice ma non lo è . Serve , di nuovo , un barista esperto e competente , perché sono più di 100 le variabile che incidono sulla qualità di un caffè espresso . Possiamo sintetizzarle così : √ qualità assoluta della miscela , punto di partenza fondamentale √ corretta conservazione dei grani √ qualità della macchina espresso , che deve garantire stabilità di temperatura e di pressione √ qualità del macinatore , che deve sempre dare la corretta granulometria di macinato e la giusta grammatura √ manutenzione ( ordinaria e straordinaria ) e pulizia delle attrezzature : costanti , con i detergenti corretti √ mano dell ’ operatore , che pressa il pannello di caffè √ qualità dell ’ acqua che investe il pannello di caffè , sempre filtrata
La conservazione del caffè in grani Sia per l ’ espresso che per ogni altro metodo di estrazione , il barista deve stare molto attento anche alla conservazione dei chicchi : non vanno mai lasciati all ’ interno della campana , ma vanno sempre tolti e vanno messi in un contenitore a chiusura ermetica e tenuti in un luogo fresco e asciutto . Va sempre ricordato che il caffè è igroscopico e i suoi nemici sono luce , ossigeno , umidità e sbalzi di temperatura .
conoscenza dalla materia prima alla tecnica e agli strumenti , per passare ad una serie di ricette innovative e d ’ a- vanguardia . Accomunate da un intento comune : far vivere al cliente un ’ esperienza unica , dove la pasticceria dolce e salata è la compagna perfetta . « Il caffè è una materia prima da conoscere in profondità – dice Cocco – partendo dalla botanica ai metodi di lavorazione , alla modalità di tostatura fino al profilo aromatico e gustativo in tazza . Quindi ci vuole grande competenza per riuscire a capirlo al meglio da parte del professionista . Da parte , invece , del cliente deve essere un ’ esperienza piacevole , che gli permette non solo di condividere quel momento specifico , quel rito sociale , ma che lo travolga a livello di sensazioni e di profumi ». Ne abbiamo parlato insieme .
Gianni , perché puntare oggi sulla caffetteria ? « Mentre , fino agli anni 90 e anche all ’ inizio dei Duemila , il caffè veniva visto solo come un completamento dell ’ offerta ed era più soprannominato “ servizio ”, oggi non è più un accessorio dell ’ angolo pasticceria ma è un alimento , tale e quale a qualsiasi ingrediente utilizzato in laboratorio . È quindi cambiata la visione e la percezione della qualità , anche da parte del cliente e bisogna fare sempre più attenzione a elevarsi , affinché ci sia un aumento costante di questa qualità percepita in tutte le metodologie di estra-
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