la pasticceria , come d ’ altronde l ’ inserimento di una linea di caffè estratti con metodi alternativi , quindi caffè filtrati , serviti in abbinamento a pasticceria fresca o secca . Questo connubio fra pasticceria e caffè filtrati può fare la differenza ed elevare il prestigio del locale e la professionalità di chi ci lavora ».
Esistono parole e azioni chiave per una caffetteria di successo ? « Sicuramente materia prima , attrezzature , formazione . Oggi , se vuoi distinguerti ed elevarti , se vuoi creare una impresa di successo in un mondo legato ai canali social e alla comunicazione veloce , devi essere performante dal primo giorno , essere aggiornato costantemente e proporre una materia prima di qualità assoluta , lavorata con conoscenza e competenza e con attrezzature di altissimo livello ».
Come deve essere il servizio e come coinvolgere il cliente ? « Il servizio deve essere ergonomico , professionale , veloce e pulito . Il barista deve muoversi come il pasticcere : massima attenzione al dettaglio , a maggior ragione perché si lavora davanti al cliente e non si può distrarsi o sbagliare . Dettagli sono anche la scelta delle tazzine , l ’ abbandono di una classicità scontata e soprattutto la diversificazione durante le ore pomeridiane . Qui , avanti con l ’ innovazione della proposta e della “ mise en place ”, che mi piace definire stellata . Bisogna dare valore a ogni bevanda anche con una parte scenografica , per esaltare ciò che c ’ è nel bicchiere . Nel bicchiere del pomeriggio posso osare , per diversificarmi e aumentare il prezzo di vendita del drink . Creare delle esperienze sensoriali dove si gioca con l ’ aspetto visivo e olfattivo – con l ’ affumicatura o con il perlage molecolare , ad esempio – fa in modo che il cliente sperimenti un coinvolgimento come in un ristorante stellato . Il menù diventa centrale , deve essere accattivante e deve spingere il cliente alla degustazione ».
Ci suggerisci qualche tendenza per la caffetteria di oggi e di domani ? « La tendenza del cold brew è consolidata e destinata ad aumentare . Si tratta di un metodo di estrazione a freddo , sia del caffè sia del the sia del cacao . E poi l ’ innovazione delle consistenze , che permette di creare nuove esperienze di degustazione . Ad esempio prendendo questa estrazione a freddo e la metto all ’ interno del sifone nitro . Il nitro è una vera novità in Italia e destinato a un grande sviluppo futuro di ricette in caffetteria . Un altro trend è sicuramente quello dei “ coffee and soda ”, una bevanda in cui l ’ ingrediente principe è il caffè – espresso o estratto a freddo – abbinato a una parte frizzante di bevanda sodata , che può essere giner ale , ginger beer , soda , cedrata e tante altre . Ghiaccio e , a piacere , uno sciroppo in grado di arricchire la parte aromatica e gustativa . L ’ effetto sparkling nel bicchiere , abbinate al caffè e al ghiaccio . Infine , senza dubbio , l ’ abbinamento del caffè con i distillati : oltre al wisky , vodka e gin sono compagni ideali , così come il rum e i bitter . Serve ovviamente competenza ed esperienza nel miscelare ma , dove l ’ alcol incontra in maniera equilibrata il caffè , l ’ esperienza si può fare interessante per il cliente . Nel mio libro , edito con Italian Gourmet , si trovano numerose ricette di tutte queste tendenze e lavorazioni »
CAFFETTERIA GOURMET L ’ eccellenza italiana dalla tazzina alla ricetta . Tecnica , strumenti , preparazioni
Il libro scritto dal maestro Gianni Cocco è un viaggio alla scoperta del mondo del caffè , a partire dall ’ espresso , passando per il caffè filtro , analizzando tecniche e strumentazioni indispensabili sia per l ’ imprenditore che per il barista . Ampio spazio è dedicato ai tanti mondi paralleli che gravitano intorno al caffè e che rappresentano un ’ alternativa in termini di proposta di somministrazione . Si parla quindi di bevande vegetali , di cioccolato , di tè e di spezie , queste ultime da sempre presenti in molte culture in abbinamento col caffè . Si parte dai fondamenti , toccando i principi della granulometria , delle miscele , delle varie tipologie , delle tecnologie ed ogni aspetto per realizzare un ottimo espresso , per chiudere con la caffetteria del futuro , con le sperimentazioni che saranno alla base della proposta di domani . Tutti i capitoli sono corredati di ricette - tra cui anche molti cocktail - , ingredientistica e indicazioni sulla somministrazione che saranno utili per strutturare un ’ offerta adeguata in base alla propria clientela .
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