Speciale caffè e caffetteria • Intervista / Andrea Clerici di Cimbali Group
Tra gli artigiani italiani che pur offrono prodotti da forno di altissimo livello manca ancora un “ quid ” nella cultura del caffè : quali consigli pratici può darci su come scegliere la macchina e come gestirla ? Provo a mettere in fila un po ’ di ragionamenti partendo anche dal fatto che in alcuni Paesi non così tanto lontani dal nostro – il primo che mi viene in mente è la Germania - il mondo dei panificatori è già molto coinvolto nel servizio del caffè . Possiamo quindi prendere spunto da quella realtà . La prima cosa su cui bisogna ragionare è la quantità di caffè che l ’ esercizio andrà ad erogare . Il punto chiave è capire quale può essere il numero di tazzine erogate al giorno , perché , in base a questo dato , troviamo una prima discriminante . La seconda discriminante , che in termini logici dovrebbe venire ancora prima , è capire chi si occuperà della macchina : ossia ci sarà una persona più o meno dedicata alla macchina , e di conseguenza al caffè ? In questo caso , scegliendo quella che si addice di più alle esigenze del locale , si potrà puntare sulle macchine tradizionali . La persona che serve il caffè al cliente , magari è la stessa che batte lo scontrino e serve il cliente anche per il pane o , addirittura , per il pasto ? Allora , in questo caso , forse è meglio seguire il modello tedesco delle super-automatiche , dove un operatore posiziona la tazzina , schiaccia il bottone e la macchina - in linea di massima - fa il resto .
Non si perde un po ’ in “ atmosfera ”? Dipende dal tipo di locale che prendiamo in considerazione : se si ha quindi una sezione dedicata alla caffetteria , che ha una sua importanza anche visiva , allora è meglio optare per un prodotto a tecnologia tradizionale con macchina del caffè e macina dosatore . Se però il caffè è “ uno degli elementi ” come spesso nelle panetterie , allora la nostra indicazione è quella di andare più verso un prodotto super automatico . Le macchine di ultima generazione , le assicuro , garantiscono un livello di qualità in tazza e varietà di prodotto eccellenti : si va dall ’ espresso , al lungo , al cappuccino , al caffè macchiato , tutti perfettamente paragonabili a quelli delle macchine tradizionali senza impegni insostenibili in termini di personale .
Una volta stabilito chi si occuperà della macchina , qual è lo step successivo ? Decisa la tecnologia , occorre passare a quello che è l ’ output , ossia il numero di tazzine erogate al giorno . Questo dato ci permette di capire quella che potremmo definire come “ la cilindrata ” della macchina di cui abbiamo bisogno : aziende come la nostra possono offrire in entrambe le categorie ( tradizionali o super-automatiche ) modelli che possono coprire da poche decine di tazzine al giorno fino a diverse centinaia , ovviamente con punti prezzo che parte che passano da qualche migliaio di euro fino a 15.000 ¤, in funzione di quella che è la capacità del prodotto e , a quel punto , anche la varietà di offerta che la macchina può erogare .
Spesso capita di vedere locali con macchine la cui “ cilindrata ” appare notevole , eppure il caffè è di livello scarso , è una questione di cultura del caffè in sé ? In base alla mia esperienza , mi permetto di dire – purtroppo – in Italia è una questione di mancanza di cultura del caffè , che troviamo a volte in panetteria , in pasticceria , ma anche in certi ristoranti stellati . Anche se nella patria dell ’ espresso può sembrare un paradosso , dobbiamo constatare che il caffè nel nostro Paese viene relegato al rango di accessorio . Se vogliamo valorizzare il nostro patrimonio e fare business con la caffetteria , non possiamo non ammettere che il Paese di origine dell ’ espresso è anche quello che lo bistratta maggiormente . Anche per questo , in un ’ ottica di panetteria evoluta , torno a sollecitare ad informarsi sulle macchine superautomatiche : c ’ è infatti un mito da sfatare , che è quello della qualità .
In effetti , sono vittima anch ’ io del pregiudizio : per la mia esperienza delle superautomatiche , che trovo per lo più in hotel , la qualità non è la stessa … Fino a qualche anno fa , il falso mito era giustificato : la qualità in tazza erogata da un prodotto tradizionale era decisamente superiore a quella della tazza erogata da una superautomatica . Ormai però , il mito è stato superato dalla tecnologia e dalla pratica : ci sono diverse situazioni in cui la superautomatica è perfettamente in linea con la qualità erogata da una macchina tradizionale , soprattutto per un cliente medio . È chiaro che se prendiamo uno specialista del caffè , quest ’ ultimo riuscirà a trovare delle nuances e delle differenze particolari , ma per il pubblico medio-alto sicuramente non è così e , nel caso di locali che non abbiano la possibilità di avere addetti ad hoc o personale dedicato , è una soluzione ottimale .
Ormai si parla anche di personalizzare l ’ offerta del caffè sia come bevanda , sia come ingrediente : è possibile personalizzare le miscele Le nostre tecnologie arrivano ormai ad aiutare l ’ artigiano a 360 gradi , nel senso che permettono alla macchina di regolarsi automaticamente in termini di compensazione di quelle che sono le variabili delle caratteristiche del grano . La macchina è in grado , per esempio , di recepire maggiore o minore umidità all ’ interno del chicco e aggiornare il livello di macinatura garantendo una qualità in tazza standard questa . Posso affermare che le tecnologie che stiamo per lanciare permettono persino di valutare la qualità del caffè in grani ,
52 www . italiangourmet . it