che ha già fatto molti passi avanti negli ultimi venti anni? È vero, la pizza ha fatto un percorso importante e, se non si parla più di pizza come prodotto scontato è anche merito di personaggi come Gabriele Bonci, tra i primi a puntare su impasti e topping di altissima qualità. Adesso siamo a una svolta: il lavoro del pizzaiolo si sta orientando sempre di più verso il laboratorio. Mi spiego meglio: mentre prima la pizza era un prodotto istantaneo, da fare direttamente nel locale di somministrazione, adesso sta diventando sempre di più un prodotto realizzato, stoccato e utilizzato all’ occorrenza. Questo è dovuto in parte anche alla carenza di personale che richiede una maggiore organizzazione del lavoro, ma anche una maggiore flessibilità nella risposta alle esigenze dei clienti.
Niente più story telling? No, al contrario, una migliore organizzazione del lavoro ti permette di“ parare il colpo” nei momenti difficili, ma anche di essere più efficiente se, per esempio, hai più punti vendita. In passato era necessario assumere per ciascun locale un bravo pizzaiolo e un ragazzo che si occupava delle finiture. Adesso la prima parte( gestione degli impasti e precottura) può essere gestita in laboratorio, nelle pizzerie si guarnisce e si cuoce. Questo permette di“ parare il colpo” in caso si verifichino emergenze, ma anche di organizzare meglio la produzione in termini di orari, avendo anche meno sprechi. Inoltre, le basi e i topping possono anche essere vendute separatamente lasciando al cliente stesso il compito di guarnirle e terminare la cottura.
Una piccola catena di montaggio, ma più semplice? Di semplice non c’ è mai nulla nel lavoro, diciamo però che diventa un’ opportunità in più.
Abbiamo più volte sfiorato il tema delle difficoltà che si incontrano nel gestire il personale. È vero che non si trovano più giovani che vogliano fare il pizzaiolo? Perché? Dal mio punto di vista è diventato difficile non tanto trovare bravi pizzaioli, quanto tenerseli. I turni sono duri, è vero, ma penso che il problema sia più legato al livello basso degli stipendi: le pizzerie non si possono permettere di pagare 2.000-3.000 euro un pizzaiolo, perché il prezzo della pizza non coprirebbe tutti i costi che hanno le aziende( non solo di personale, ovviamente, ma anche di location, di energia, ecc.).
Perché non è possibile alzare i prezzi? Perché gli stipendi degli italiani sono bassi e il potere di acquisto diminuisce a vista d’ occhio. Siccome all’ orizzonte non si vede nessun provvedimento politico che possa creare un benessere maggiore, dobbiamo essere noi imprenditori a trovare il modo di organizzarci al meglio. Per questo tutto ciò che consente di avere un laboratorio efficiente e senza sprechi, permette di mantenere in vita le imprese. Per questo, quando si guarda a un ingrediente come Pater ®, bisogna focalizzarsi sì sulla qualità del prodotto finale, ma anche sull’ impatto favorevole che porta in termini di efficienza di produzione.
In alto: i prodotti realizzati con Pater ® e Federico Allamprese Manes Rossi, protagonista di una campagna sui social con l’ obiettivo di diffondere la cultura del buon pane tra innovazione e tradizione.
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