Storia di copertina • Alessandro Scuderi / Il Granaio delle Idee
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PATER ® PIZZA
É una miscela che contiene i fermenti lattici vivi e i lieviti tipici della microflora originale del lievito madre: è rivoluzionaria perché racchiude, in forma disidratata, tutti i benefici del lievito madre in pasta. Grazie all’ unicità della tecnologia che ne è alla base, i fermenti lattici vivi presenti in Pater ® Pizza sopravvivono anche dispersi nella farina. Si tratta di una miscela clean label, ovvero senza additivi chimici, che regala ai prodotti da forno aromi avvolgenti tipici del lievito madre, insieme a scioglievolezza e ottima masticabilità. È ideale per la preparazione di Pizza napoletana, Focaccia ligure, Focaccia romana e tante altre varianti. Sul sito de Il Granaio delle Idee sono disponibili tante ricette sviluppate appositamente con Pater ® Pizza per esaltare la creatività dei maestri pizzaioli.
MODALITÀ DI UTILIZZO Metodo indiretto( pre-impasto): Dosaggio consigliato: 3 – 5 % sul peso della farina. Metodo diretto( lievitazione dii circa 4 ore): Dosaggio consigliato: 8 – 10 % sul peso della farina. I fermenti lattici vivi e i lieviti di Pater ® Pizza hanno un potere gasogeno ridotto, come il lievito madre in pasta: va quindi sempre aggiunto il lievito di birra nella dose abituale. Pater ® Pizza è disponibile nel paper bag da 5 kg.
al massimo al 70 % di idratazione ottenendo comunque un ottimo prodotto.
Come si riesce a ottenere un prodotto di qualità, facilitando allo stesso tempo il lavoro sugli impasti? Cercando ingredienti che aiutino a lavorare bene. Siamo in un’ azienda che produce un ingrediente innovativo che è in grado di facilitare il lavoro di chi gestisce gli impasti. I fermenti lattici vivi sono l’ ultima evoluzione, ma io conosco e collaboro con il Granaio delle Idee da molto tempo: ho cominciato durante il Covid usando i coadiuvanti Vivo Plus ®, M-Zero ed Elite perché avevo iniziato a fare le basi pizze e avevo necessità di conservarle nel migliore dei modi e nel lungo periodo. Da qualche tempo ho scoperto anche Pater ®. Sono stato uno dei primi a comprenderne le potenzialità.
Quali sono i vantaggi che ti hanno convinto a utilizzarlo? Dal punto di vista del prodotto finito, migliora la shelf-life, ma anche il gusto. Ti permette di non modificare la ricetta, le temperature e le abitudini, ma ha delle performance molto interessanti. Se ne aggiunge dal 5 al 10 % a seconda delle necessità e migliora la lavorazione rendendola più semplice e facilitando anche la cottura, stabilizzando il prodotto. La stabilità è un elemento fondamentale durante la lavorazione ed è questo forse il plus maggiore dato dai fermenti. Quando ti trovi come me ad essere impegnato su più fronti, stando spesso lontano e dovendo gestire l’ impresa, hai bisogno di essere tranquillo e sapere che, se anche in laboratorio non si raggiunge un livello assoluto di perfezione, il prodotto non ne risente. I fermenti facilitano tutti i passaggi e se, solo per fare un esempio, l’ impasto è più caldo o più freddo della temperatura ideale, il risultato non cambia in maniera sostanziale. La fermentazione lattica riequilibra quella acetica e la qualità dell’ impasto non risulta compromessa. Questo è un vantaggio incredibile: significa che riesci a standardizzare la produzione, limitando i danni anche quando si verificano, per esempio, problemi di mancanza di personale. Cosa che oggigiorno si verifica piuttosto spesso.
Usare i fermenti lattici permette di usare il claim“ contiene fermenti lattici vivi”? Lo hai mai usato? No, ma non lo escludo. Sono ingredienti clean label, naturali. E poi, per esperienza so che, se alla gente racconti quello che fai e come lo fai ti seguono. Io, per esempio, uso il lievito madre, ma sono contro la demonizzazione del lievito compresso: quando spiego che cos’ è, da dove viene, e che usandolo nelle giuste quantità e con i tempi corretti non solo non fa male, nessuno, per fortuna, si scandalizza. In genere sono ben informati e apprezzano la chiarezza del messaggio, anche se continuano ancora a chiederti quasi sempre le ricette. Devo dire però che negli ultimi anni il livello di chi mi segue si è alzato, penso sia un fenomeno che hanno riscontrato anche altri colleghi.
Ultimissima cosa: se dovessi pensare a degli sviluppi futuri, qual è quello più probabile nel mondo della pizza
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