Storia di copertina • Alessandro Scuderi / Il Granaio delle Idee
Con Pater ® ridisegno il futuro della pizza
La pizza è in continua evoluzione, a partire dagli ingredienti.
Quando se ne trova uno innovativo, capace di attirare i clienti e facilitare il lavoro del laboratorio, non bisogna lasciarselo scappare. Ecco perché Alessandro Scuderi ha scelto di usare i fermenti lattici vivi de Il Granaio delle Idee.
di Atenaide Arpone- foto Carlo Casella
Da sinistra:
Alessandro Scuderi e Federico Allamprese Manes
Rossi, titolare e CEO de Il Granaio delle Idee.
Nella vita bisogna sapersi inventare e reinventare, se occorre. È quello che è accaduto ad Alessandro Scuderi, classe 87, che – lavorativamente parlando – ha già vissuto un paio di esistenze, forse anche di più. Cambiando format, trovando nuovi sbocchi professionali e cambiando anche il modo di lavorare. Oggi si occupa più di marketing rispetto al passato, ma non tralascia ovviamente il laboratorio o, meglio, la sua evoluzione. Lo abbiamo incontrato nella sede de Il Granaio delle Idee, dove ha realizzato alcuni prodotti con la miscela Pater ® e dove sta testando alcune novità ancora top secret.
Alessandro, qual è la tua idea di pizza, sempre che non ne esista una sola? Dal punto di vista del mio lavoro, visto che già da un paio di anni mi occupo di docenza, consulenza e marketing posso dirti che la pizza ha molti volti. Io ho avuto modo di assaggiare qualsiasi tipo di pizza, dalla tradizionale, alla New York style; da quella in teglia“ stile Bonci” alla contemporanea napoletana. Insomma, ne esistono tantissime versioni, ma, se devo proprio scegliere uno stile di pizza che mi rappresenta, direi che quella in pala è sicuramente quella che reputo più buona e anche più pratica: perché è croccante e facile da realizzare e replicabile ovunque. Se parliamo nello specifico dell’ impasto, come tutti sanno, la pala offre tantissime possibilità in termini di idratazione, oltre che – come dicevo prima- di lavorabilità.
Qual è il primo consiglio che daresti a chi vuole specializzarsi in questa tipologia di pizza? Visto che siamo in un’ azienda che li impiega nella produ- zione delle proprie miscele, consiglierei subito l’ uso dei fermenti lattici essiccati, che può cambiare drasticamente la pizza, sia dal punto di vista del prodotto finito sia da quello della produzione. Se si lavora questo prodotto e non ci si vuole perdere tra mille impasti e idratazioni, direi di partire chiarendosi su un punto: che risultato voglio ottenere? Dopo di che è utile scremare le varie possibilità che ci si prospettano, anche in termini di idratazione.
Oggi funzionano le idratazioni molto alte( pure troppo) Lo so. Però ormai penso sia stato chiarito che non è necessario utilizzare percentuali altissime: non è una gara. Bisogna ricordare che più acqua si utilizza, più sarà complicato gestire l’ impasto. Quindi, se devo realizzare un video promozionale, posso permettermi di spingermi fino all’ 80-85 % di idratazione, ma se invece devo organizzare il lavoro in un laboratorio come il mio, in cui lavorano 15 ragazzi, devo considerare che l’ impasto viene“ toccato” da trenta mani; quindi, il processo deve essere semplificato il più possibile. Infatti, nel mio laboratorio arriviamo
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