Base per pizza con Pater ® Pizza e biga al 75 %
by Alessandro Scuderi
Dosi
4 basi pizza da 270 g ciascuna
Per la biga farina forte g 500 acqua fredda( 60 % idratazione) g 300 lievito di birra fresco g 5
Per l’ impasto farina g 100 Pater Pizza ® g 10 acqua a temperatura ambiente g 150 lievito di birra fresco g 6 malto o di miele g 6 sale g 15 olio extra vergine d’ oliva g 15.
Procedura completa
Preparare la biga impastando alcuni minuti senza esagerare( non si deve incordare). Lasciare riposare per un’ ora a temperatura ambiente. Mettere la biga in frigo( 4-5 ° C) per 16-18 ore. Trascorse le 24 ore, preparare l’ impasto finale inserendo l’ acqua poco alla volta. Dare le pieghe sul tavolo e far lievitare l’ impasto all’ interno di una ciotola coperta per 1 ora circa( il volume deve quasi raddoppiare). Creare le palline da 270 g; formarle molto bene e farle lievitare per circa mezz’ ora all’ interno di un contenitore chiuso( devono quasi raddoppiare). Una volta ultimata la lievitazione procedere con la stesura e cuocere in forno preriscaldato con 290 ° C al cielo e 320 ° C in platea per 2 minuti o 2 minuti e 20 secondi.
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