dante semola, seguita da pieghe di rinforzo. La cottura inizia a 260 ° C per una ventina di minuti, per poi proseguire a 200 ° C: un passaggio fondamentale per ottenere la famosa crosta“ cristallizzata”, sottile e fragile come vetro. È proprio questa la firma del pan de Cristal
Perché funziona anche in ristorazione
Il successo del pan de Cristal in cucina non è legato solo all’ estetica o alla croccantezza. Come spiega Lorenzo Fonte Maratea, « quando lo mordi, non oppone resistenza: non è duro. L’ interno è areato e accoglie le farciture senza sovrastarle, mentre la crosta cristallizzata diventa un involucro leggerissimo, quasi impercettibile ». A differenza di una classica ciabatta, la presenza dell’ olio nell’ impasto rallenta la cottura interna, mantenendo il cuore più morbido e prolungando la tenuta del calore. Una caratteristica fondamentale per chi lavora nella ristorazione o nel delivery: « pensate alla differenza tra una pizza da mangiare subito e una da consegnare a domicilio. L’ olio in questo caso è strategico per mantenere il calore ».
Tendenza e consapevolezza
Il pan de Cristal sposa perfettamente uno dei trend più forti degli ultimi anni: l’ alta idratazione. Ma come sottolinea Fonte Maratea, non bisogna confondere moda e qualità: « non è solo l’ idratazione a rendere più digeribile un impasto, ma ciò che contiene. La digeribilità dipende anche da grassi, zuccheri, sale e dalla cottura. Bisogna sempre partire dal risultato che si vuole ottenere e non inseguire acriticamente i trend ».
La formazione è la chiave
Il metodo Congusto Institute, sviluppato dal docente Lorenzo Fonte Maratea, trasforma questa tecnica spagnola in un protocollo replicabile per le cucine italiane. « Insegnare a fare il pan de Cristal non è solo una questione tecnica, è un modo per raccontare l’ evoluzione della panificazione e preparare i nostri studenti ad affrontare un mercato in continua trasformazione. La formazione che guarda ai trend, se ben studiata, può fare la differenza ».
Pan de Cristal di Lorenzo Fonte Maratea
Per l’ autolisi farina 00( W 340) kg 1 acqua ml 800
Per la biga semola kg 1 acqua ml 600 lievito di birra compresso g 10
Per l’ impasto finale autolisi g 1.800 biga g 1.470 acqua fredda ml 200 malto g 20 sale g 40
Procedimento
1. Preparare l’ autolisi miscelando farina e acqua. Lasciare riposare. 2. A parte, preparare la biga con semola, acqua e lievito. Lasciare fermentare. 3. Unire autolisi e biga, aggiungendo acqua fredda, malto, sale. 4. Lavorare l’ impasto, lasciar raddoppiare, poi stendere su semola. 5. Pieghe di rinforzo, formatura. 6. Cottura: 20 minuti a 260 ° C, poi 10-15 minuti a 200 ° C per la cristallizzazione della crosta.
ZOOM
CONGUSTO INSTITUTE: FORMAZIONE PROFESSIONALE, DAL 2003
Congusto forma cuochi e pasticceri con un approccio pratico, tecnico e orientato al mondo del lavoro. Dalla teoria all’ esperienza sul campo, i percorsi professionali e i diplomi dell’ istituto offrono una preparazione solida e aggiornata, grazie anche al contributo di chef, pastry chef e specialisti del settore. Nel 2025, l’ offerta si arricchisce con nuovi workshop, seminari e progetti formativi su misura per imprese e professionisti. La direzione didattica dell’ area Arti Bianche è affidata a Marco Pedron. Per info: congusto. com
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