Formazione / Congusto Institute
I segreti del Pan de Cristal
Un nuovo trend, ma anche una tecnica avanzata che Congusto Institute porta nelle cucine professionali.
Testo e foto di Monica Papagna
Sottile e leggerissimo, con una crosta che si infrange come cristallo e un cuore soffice, arioso, quasi impalpabile: il pan de Cristal è il pane che sta seducendo le cucine più creative. Nato in Spagna, precisamente a Barcellona, oggi conquista anche le tavole italiane. A Milano, anche alcune nuove insegne come“ La Cristalleria” iniziano a proporlo con farciture gourmet, segno di una crescente attenzione verso questo prodotto. Durante una lezione di panificazione da Congusto Institute, il docente, Lorenzo Fonte Maratea, ha guidato gli allievi nella realizzazione di questo prodotto spettacolare, vero trend del momento, svelando tecniche, segreti e perché la sua struttura così particolare può rappresentare una grande opportunità in cucina e in panificazione professionale. L’ esperienza formativa di Congusto Institute dimostra come questa tecnica riduca gli sprechi e migliori la shelflife, rendendola interessante anche per il mondo della ristorazione.
La tecnica: tra fermentazioni e cristallizzazione
A differenza dei pani a impasto diretto, il pan de Cristal richiede una lavorazione più complessa, che prevede un pre-fermento( la biga) e una fase di autolisi. L’ autolisi è il primo passaggio chiave: consente di scomporre gli amidi della farina in zuccheri semplici, che serviranno da nutrimento per il lievito. La biga, a sua volta, è idratata al 60 %— più della versione tradizionale— e viene attivata prima di essere incorporata all’ impasto. A questo punto si aggiungono i due pre-fermenti, una piccola quantità di acqua, malto, sale e olio. Dopo la lievitazione— che deve portare l’ impasto a raddoppiare il proprio volume— si procede alla stesura su abbon-
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