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Gambero Rosso: i nuovi paradigmi del pane
Cambia il modo di fare il pane, ma anche quello di pensare il lavoro del panificatore: è questo il filo conduttore della settima edizione della Guida Pane e Panettieri d’ Italia 2026 del Gambero Rosso che racconta un settore in forte trasformazione.
di Valeria Maffei- Foto: Courtesy of Gambero Rosso
Il mondo dell’ arte bianca è in pieno fermento: negli ultimi anni ha messo in discussione i vecchi paradigmi, ha dimostrato che per fare bene il pane si può cambiare rotta rispetto al passato e soprattutto ha perseguito obiettivi più sostenibili, a tutela dell’ ambiente e degli attori coinvolti nella filiera. E sono proprio questi cambiamenti nel modo di fare e pensare il prodotto pane, a venir raccontati dalla Guida Pane e Panettieri d’ Italia del Gambero Rosso giunta alla settima edizione.
Il pane è“ politica”
Quel che emerge è una fotografia di un settore impegnato nel realizzare prodotti con tecniche( e materie prime) antiche e ambizioni nuove; le stesse ambizioni che – come si legge nell’ editoriale a cura di Annalisa Zordan – mettono in discussione l’ attuale modello di società. « Molte delle fornaie e dei fornai che troverete nelle pagine della guida Pane e panettieri d’ Italia 2026 hanno messo in discussione l’ attuale modello di società. Hanno dimostrato di aver saputo cambiar rotta, mediante pensieri nuovi e riferimenti sociali differenti, modificando non solo il modo di produrre un prodotto ancestrale come il pane, ma anche dimostrando che con il pane si può rovesciare il modo con cui si percepisce e affronta il lavoro quotidiano. Cambiano, dunque, i calendari di apertura, le pagnotte si prenotano per ridurre gli sprechi e gestire meglio il lavoro, si vende il pane al giusto prezzo e si valorizza quello vecchio. Insomma, col pane si fa politica, il pane è politica... Con questo non stiamo dicendo che questa categoria di panificatori sono più bravi e virtuosi dei colleghi che aprono 7 su 7 o di chi distribuisce il pane ai supermercati( succede sempre più spesso)» chiarisce la Zordan. « Stiamo solo puntando i riflettori su un altro mondo possibile- il che non significa sempre applicabile – dove il successo passa anche dal benessere, dell’ imprenditore e del dipendente ».
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