Los ingredientes del
ajiaco cubano
Ricardo Lazo Páez
Gastronómico
La Habana, Cuba
E
l arte culinario es un fenómeno de la vida
sociocultural que coquetea entre los límites de lo material y lo espiritual. Es cierto
que su objetivo primario es calmar el hambre y la
sed o, siendo aún más preciso, ofrecer el aporte
nutricional y calórico que permite el crecimiento
y desarrollo del individuo y, por tanto, la supervivencia de la especie. Pero las comidas y bebidas
tienen también otra invaluable función por cuanto
motivan y reflejan las relaciones humanas, moldean normas de conducta e interacción social y
generan un cúmulo de tradiciones —dentro y
fuera del contexto familiar— que revelan particularidades y diferencias etno-culturales desde las
cuales se construye la identidad de los pueblos.
La comida criolla cubana es degustada en infinitos lugares alrededor del mundo.
Nadie puede escapar a su embrujo, que es resultado de una rica mezcla de ingredientes multinacionales.
Nuestro ajiaco –término utilizado por Don Fernando Ortiz para reflejar el origen plural de la nacionalidad cubana- tiene mucho sabor.
Es muy difícil afirmar categóricamente que un
plato u otro es propiamente hispánico, africano,
aborigen o de cualquier otra procedencia.
A lo largo del proceso de transculturación cubano, los alimentos aportados por cada uno de los
componentes se han fusionado y modificado, resultando en un producto cualitativamente diferente.
Un fenómeno muy interesante, relativamente reciente, es la explosión de establecimientos gastronómicos, en su mayoría privados o adscritos a sociedades de origen foráneo, que rescatan en sus
menús las tradiciones culinarias de sus regiones
de procedencia, en perfecta simbiosis con los platos más representativos de nuestra comida tradicional. Siempre hubo, pero ahora hay más, y el
término explosión se refiere no solo al número,
sino también a la afluencia permanente de comensales extranjeros y en menor medida nacionales,
ya que los precios no son asequibles al cubano regular.
Restaurantes habaneros como Castropol y el complejo Los Nardos / El Asturianito / El Trofeo, pertenecientes ambos a sociedades asturianas, ofrecen al visitante lo más representativo de las ollas
cubana y española. La amplia red de negocios del
Barrio Chino, que varias décadas atrás fuera tan
estricto en mostrar los recursos de su cocina local,
incluye ahora los platos cubanos con matices
asiáticos en reconocimiento al aporte de esta cultura a nuestro acervo culinario. Sin embargo,
siendo inobjetable que la columna vertebral de la
cultura criolla cubana es hispano-africana, llama
la atención que se muestre y se conozca tan poco
del aporte del conglomerado étnico africano nuestra mesa. ¿Es acaso tan escaso o nulo?
Numerosos factores hacen comprensible que la
llegada masiva de africanos a nuestras costas no
trajera consigo la introducción y establecimiento
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