Pastörizasyon ve sterilizasyon ayrıntılarıyla anlatıldı. Kurallarına uyulmaması konservenin
bozulmasına neden olur.
Konserve yapımıyla ilgili genel prensipleri öğrendikten sonra her birinin yapılışını öğrenelim.
MEYVE KONSERVELERİ YAPIMI
İlk tarifimiz olan şeftali konservesinde bütün meyve konservelerinde dikkat edeceğiniz kurallar
açıkça anlatılmıştır. Diğer tariflerde, tekrardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya
inilmemiştir. Bu nedenle, şeftali konservesi yapımını ve pastörizasyonunu dikkatle okuyunuz.
Şeftali konservesi
1. Bol etli, yarma şeftalilerden, sağlam, eziksiz ve aynı boyda olanları seçilerek iyice yıkanır.
2. Kabukları soyulur. (Kaynar suya batırılıp derhal çıkarılarak soğuk suya atılan şeftalilerin
kabukları kolayca soyulur.)
3. İkiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır. Çekirdek evleri koyu renk ise, bir kaşıkla kazıyarak
temizlemek, sonradan konservenin renginin bozulmaması açısından yararlıdır. Bütün şeftaliler
hazırlanıncaya kadar soyulan şeftaliler renklerinin kararmaması için, limonlu su, litreye bir tatlı
kaşığı hesabıyla şekerli su veya limontuzlu suda bekletilmelidir.
4. Bu arada şeker şurubu da istenen Resimde koyu, orta veya hafif kıvamda hazırlanarak, ocağın
altı kısılır ve, şurubun kaynar halde durması sağlanır.
. Soğuk usulle doldurulacaksa; şeftalilerin kesilen yüzleri kavanozların alt yüzüne gelecek
şekilde hemen çiğ yerleştirilir.
. Şeftalileri tamamen örtecek biçimde, kaynar şeker şurubu ilave edilir. Kavanozların üst
yüzünde, kapakla meyve arasında 1,5-2 cm. boşluk bırakılır.
. Kapatma işleminin başarılı olması için temiz bezi kaynar suya batırarak kavanoz ağzındaki
şurup kalıntıları temizlenir ve derhal kapaklar sıkıca kapatılır.
. Kavanozları kaynatmak için kullanacağımız tencerenin dibine ızgara veya tahta parçaları
koyulur ve kavanozlar birbirine değmeyecek biçimde yerleştirilir.
. Kavanozların boyunu üç parmak geçecek şekilde sıcak kaynatma suyu konarak, ocağın altı
açılır.
. Su kaynamaya başladıktan sonra tencerenin kapağını örterek yarım kiloluk kavanozlar için 25
dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir. Bu işlemde suyun sürekli
olarak kaynamasına dikkat edilmelidir.
. Sıcak usulle doldurulacaksa; önceden hazırlanan ve kaynamakta olan şeker şurubunun içine
dilimlenmiş şeftaliler atılır. Şurup tekrar kaynamaya başladığı anda delikli bir kepçeyle
çıkarılarak kavanozlara yerleştirilir. Kaynar haldeki bu şurup da tepede 1,5 cm. boşluk kalacak ve
şeftalileri tamamen kapatacak şekilde üzerine ilave edilip, kavanozların ağzı ıslak ve temiz bir
bezle silinir, sonra kapakları sıkıca kapatılır.
Yukarıda anlatıldığı biçimde kavanozlar pastörize edilmek üzere, kaynatma tenceresine
yerleştirilir. Suyun kaynamaya başlamasıyla birlikte saat tutarak, yarım kiloluk kavanozlar 20
dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika, süreyle pastörize edilir. Bu süre içinde su devamlı
olarak kaynamalıdır.
. Bütün bu işlemlerde kullanılacak cam kavanoz ve kapaklar, kullanılmadan önce iyice yıkanmış
ve kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmiş olmalıdır.
. Pastörizasyon işlemi bitiminde ateş söndürülür. Kaynatma tenceresi kendi kendine soğumaya
bırakılarak içindeki su ılındıktan sonra, kavanozlar tencereden çıkarılır. Bir tahta veya bez
üzerine seyrekçe sıralanarak hava cereyansız bir yerde kendi kendine iyice soğuması beklenir.
. Kavanozlar, temiz bir bez üzerine yatırılmış olarak, bir gece bekletilerek, sızdırıp sızdırmadığı
kontrol edilir, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.
Kayısı konservesi
1. Olgun ve sağlam kayısılar seçilir. İyice yıkanır.