Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş
demektir. Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir.
Sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar.
STERİLİZASYON
100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri
ve hazır yemeklere uygulanır.
Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır.
Sterilizasyonun Yapılışı
Dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin içine dizilirler. Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa
kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların
yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır.
Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş
ısıtılarak kaynaması sağlanır.
Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar.
Buhar çıktığında hava musluğu kapatılarak içeride buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi
sağlanır.
Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az
olmamasına dikkat edilmelidir. Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak
yayılmasını sağlamaktır.
Resim 5. Sterilizasyonda zaman kullanımı.
Otoklav sterilizasyonun yapılacağı dereceye gelince ateş kısılır ve otoklavın ısısı sabitleştirilir ve
zaman tespit edilerek 20-25 dakika kadar sterilize için beklenir. Bu süreye bekleyiş süresi de
denir.
Sterilizasyon tamamlandıktan sonra otoklav ateşten indirilerek içindeki basıncın düşmesi için bir
kenara konur. Burada otoklavın 8-10 dakika kadar bekletilmesi gerekir. Bu bekletmeye de iniş
süresi denir.
Dikkat !
Otoklava manometre ibresi sıfıra gelmeden hiçbir işlem yapmayınız. İbre sıfıra gelip buhar
basıncı düştüğünde hava musluğu açılarak içeri hava verildikten sonra otoklavın kapağı açılıp,
kavanozlar dışarı çıkartılır.
KONSERVE YAPILIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİDİR ?
1 . Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi:
Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış, yarasız, çürüksüz olmalıdır.
2. Kavanoz ve kapaklarının kontrolü:
Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözden geçirilerek içlerinde ağızları
kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarları ezilmiş, contasının lastiği kopmuş veya
zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır.
3. Kavanoz ve kapakların yıkanması:
Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile
durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir.
4. Kavanozların fazla doldurulmaması:
Kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı, konservenin
dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5′ini, meyvelerde
şeker şurubu koyabilmek için 1/4 ünü boş bırakmalıdır.
5. Kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması
Kavanoz ağzına yapışmış parçacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz
buradan hava alarak içindeki konservenin bozulmasına neden olabilir.
6. Pastörizasyon veya sterilizasyonun eksiksiz yapılması