kullanılması esastır. Fıçı çemberlerinin uzun ömürlü olması için her sene boyanması tavsiye
edilir. Salamura yaprak için polyester ve polietilen tanklar da kullanılmaktadır.
MEYVE VE SEBZELERİN KONSERVE EDİLMESİ
Elverişli iklim özelliklerine sahip yurdumuzda tüm meyve ve sebze çeşitleri bol olarak
yetiştirilmektedir. Ancak meyve ve sebze çeşitleri kış aylarına aktarılamadığında tek taraflı
beslenme sorunuyla karşılaşılmaktadır.
Yıllık konserve tüketimi kişi başına 20 kg’a varan gelişmiş ülkelerin yanında Türkiye’de kişi
başına yıllık konserve tüketiminin ortalama 1 kg civarında olduğu düşünülürse ev
konserveciliğinin yayılmasının ve geliştirilmesinin önemi belirgin olarak ortaya çıkar.
Bu dersimizde meyve ve sebzeleri konserve yolu ile değerlendi rmeyi görelim.
KONSERVE YAPIMI
Konserve iki yöntemle yapılır.
1. Pastörizasyon
2. Sterilizasyon
Her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara
giren zararlı küçük. canlıları (bunlara mikroorganizmalar diyoruz) öldürerek zararsız hale
getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır.
1. PASTÖRİZASYON
85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates
konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır.
Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır.
Pastörizasyonun Yapılışı:
Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için
pastörizasyon yapılır.
Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere, altında tahta veya bez
konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde
dizilirler.
Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar.
Kap içindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır. Sonra ateş kısılarak suyun
kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur.
Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman
ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından, pastörize sırasında zararlı
mikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi
bozarlar. Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak
yapılmalıdır.
Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür. Eğer
kavanozlar tel sepet içinde iseler, sepetle birlikte, yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya
çıkarılırlar.
Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey
veya yatay dizilmek suretiyle dizilir. Soğumaları kendiliğinden olmalı, hiçbir zaman çabuk
soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır. Aksi takdirde
hemen çatlayıp kırılırlar.
Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra
kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır.