Her kutuya ortalama 7 kg. sivri biber 300-400 gr. asetik asit verilip % 5'lik salamura ile tenekeler
doldurulduktan sonra kapatılmaktadır. Bu yöntemle doğal sirke kullanmak mümkünse de rengi
koyulaştırıldığından tercih edilmemektedir.
SALAMURA YAPRAK ÜRETİMİ
Çekirdeksiz üzüm bağlarının yaprakları salamura yaprak üretimi için uygundur. Bununla birlikte
salamura yapılacak yapraklarda bazı özellikler aranır. Bunları şöyle sıralayabiliriz.
a) Yapraklar taze ve körpe olmalıdır.
b) Salamura yapılacak yaprakların alt yüzeyleri de tüysüz olmalıdır.
c) Yapraklarda büyük cep girintileri olmamalıdır.
d) Salamura yapılacak yapraklar muntazam yüzeyli ve büyüklükleri eşit olmalıdır.
e) Salamuralık yapraklar hastalıksız olmalı ve bağlara ilaç atılmadan önce toplanmalıdır.
İyi bir yaprak salamura elde etmek için aşama aşama şu kurallara dikkat edilmelidir.
Toplama:
Toplama sırasında yaprakların aynı büyüklükte olması toplanan yaprakların kısa saplı olması ve
muntazam demetler halinde toplanarak sepet veya küfelere yerleştirilmesi gerekir. Sepet ve
küfelerin ortasında hava alabilecek şekilde boşluk bırakılmalıdır. Aksi halde küfe ve sepetlerde
kızışma ve yanmalar olur. Kızışma ve yanma olayına meydan vermemek için yapraklar süratle
taşınmalı ve bekletilmeden salamura yapılmalıdır.
SALAMURA
Yaprakların salamura kaplarına yerleştirilmesinde bir kat yaprak bir kat tuz olmak üzere
muntazam bir şekilde katlama yapılır. Kapların üst kısmında 20-25 cm. boşluk kalıncaya kadar
katlamaya devam edilir. Sonra kabın üzerine örtecek şekilde % 17 tuzlu % 0.1 sitrik asitli
salamura hazırlanarak konur. Tuz konsantrasyonu devamlı kontrol edilerek eksilen miktarda tuz
ilave edilir. Salamuradaki tuz oranı % 30 civarında olmalıdır. Salamuradan çıkarılan yapraklar
kavanozlara alınarak üzerlerine % 15 tuz, % 0.1 sitrik asitli sıcak salamura doldurularak ağızları
sıkıca kapatılır.
Yaprak salamurası için beton havuzlar ve tahta fıçılar kullanılmaktadır. Fıçıların uzun ömürlü
olması için sert meşe ağacından yapılmış olması tercih edilmektedir. Dip tarafı geniş, ağzı dar
olan lanca tipi fıçılar şekil bakımından uygundur. Fıçıların iyice temizlendikten sonra