Turşu üretiminde sıkı kelle bağlayan, beyaz renkli, küçük ve ince damarlı lahanalar kullanılır.
Tam olgunlaşmadan sonra hasat edilen lahanaların işletmede yeşil ve hasar görmüş yaprakları
temizlenir. Temizlenen lahanalar bütün veya ikiye, dörde bölünerek fermantasyon tankına
yerleştirilir. Lahanaların üstüne delikli plastik örtüler yerleştirildikten sonra tahta kafeslerle
bastırılır. Sonra tank % 5-7'lik salamura ile doldurulur Tuzun % 5'den az olması yumuşamaya
neden olur. Lahana larda şeker miktarı yeterli olduğundan ayrıca şeker ilave edilmesine gerek
yoktur.
Salamuraya konulan lahanalarda fermantasyon başlar. Uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı
olup, fermantasyon 4-6 hafta sürer. Fermantasyon sırasında tuz kontrolü yapılarak gerekirse ilave
edilir. Asit miktarı fermantasyonun sonunda % 1.-1.5 olur. Olgunlaşan lahanalar fazla tuzlu ise
ambalajlanmadan önce su ile fazla tuzu alınır, küçük parçalara kesilir ve daha çok karışık turşu
şeklinde piyasaya verilir. Dolgu salamurası olarak yeni hazırlanmış salamura kullanılır.
SAUERKRAUT (EKŞİ LAHANA) TURŞUSU:
Sauerkraut üretiminde tam olgunlaşmış sıkı kelle bağlayan ve ince yapraklı lahanalar kullanılır.
Lahanaların sap kısmı çıkarılır ve sonra dış yaprakları ayrılır. Sap kısmı elle veya sap oyma
makinaları ile çıkarılan lahanalar daha sonra ince şeritler halinde kesilir. Kesme işlemi yine elle
veya makinalarla lahana yaprakları uzunlamasına 1-2 mm. genişlikte kesilerek yapılır.
Kesilmiş lahana şeritleri fermantasyon kabına tabakalar halinde yerleştirilir. Her tabaka arasında
homojen bir dağılım sağlanacak şekilde tuz serpilir. Kullanılacak tuz lahana ağırlığının % 2.5'u
kadar olmalıdır. Sauerkraut yapımında salamura kullanılmaz. Salamura lahananın kendi öz suyu
ve tuzdan oluşur. Lahanalar ve tuz yerleştirilirken her tabaka iyice sıkıştırılarak, kıyımlar
arasında hava kalmaması sağlanır. En son lahana kıyımı tabakasının üzerine sağlam ve deliksiz
bir plastik örtü konularak, örtünün üzerine yaklaşık 35 cm. yüksekliğinde su doldurulur. Böylece
hem lahana kıyımları bastırılmış, hem de turşunun hava ile teması önlenmiş olur. Lahananın öz
suyu ve tuz salamurayı oluşturur. Lahanalarda bulunan doğal mikroorganizma ile fermantasyon
başlar. Uygun sıcaklık 20°C dir. Fermantasyon 3-4 hafta sürer ve % 1.5 kadar laktik asit oluşur.
Olgunlaşan sauerkraut fıçı, polietilen torba veya cam kavanozlarda ambalajlanarak satışa
sunulabilir.
BİBER TURŞUSU:
Biber turşusu yapımında acı veya tatlı sivri biberler kullanılır. İşlenmesi hıyar turşusunda olduğu
gibidir. Çoğunlukla % 10'luk salamurada fermente edilir.
Biber turşusunun olgunlaştıktan sonra karakteristik sarı rengi alması istenir. Salamurada
olgunlaştırılan biber turşularının rengi koyu olmaktadır. Asetik asitle hazırlanan biber turşuları
ise çok güzel sarı renk kazanmaktadır. Bu nedenle turşu üreticileri biber turşusunu genellikle
asetik asitle hazırlamaktadırlar. Turşu kurmada 20 kg.lık laklı teneke kutular kullanılmaktadır.