Ambalajlanacak hıyarlar salamuradan çıkarılarak yıkanır, tuz miktarı % 5'in üzerinde ise Gıda
Maddeleri Tüzüğü gereğince bu miktarın altına düşene kadar tuzu alınır. Tuz alma işlemi
turşuların soğuk veya ılık suda bekletilmesi ile yapılır. Tuzu alınan turşular cam kavanozlara
doldurulur ve üzerlerine yeni hazırlanmış salamura veya filtre edilmiş kendi salamurası konur.
Taze salamura hazırlanırken, asetik asit ve aroma verici maddeler katılır.
Salamurası konulan kapların kapakları kapatılır ve mümkünse pastörize edilir. Pastörizasyon
koşulları 80-85°C de yarım litrelik kaplar için 25 dakika, 1 litrelik kaplar için 30 dakikadır.
HIYAR TURŞUSUNDA GÖRÜLEN BOZULMALAR
Yumuşama: % 7,5-8'den aşağı tuz konsantrasyonundaki salamuraya konulan hıyarlarda çok sık
görülür. Genellikle hıyarın çiçek ucundan başlayarak kısa zamanda her tarafına yayılır ve kabuk
kolayca kalkabilir, yumuşak kaypak hal alır. Çok ham hıyarlarda diğerlerine nazaran daha fazla
yumuşaklık olur. İlk salamura suyunu 36 saat sonra boşaltıp yeni salamura suyu hazırlayıp
doldurmakla zayiatı azaltmak mümkündür.
Şişme: Hıyarların içinde gaz teşekkül ederek şişmesine sebep olur. Bu gaz mikroorganizmalar ve
özellikle mayalar tarafından meydana getirilmektedir. Bu durum, fermantasyonun çok süratli
olduğu, hıyarların turşu kabına çok sıkı yerleştirildiği, salamurada başlangıç tuz
konsantrasyonunun yüksek olduğu hallerde ve özellikle çok büyük hıyarlarla turşu yapıldığı
takdirde olmaktadır.
Turşu kurarken iri hıyarları ayırmak ve fermantasyon sırasında gazın kaçmasına imkan vermek
için hıyarlarda salamura suyuna koyarken iğne ile delmek suretiyle şişmeden meydana gelecek
zarar en aza indirilmiş olur.
Siyahlaşma: Demir sülfürden ileri gelir. Proteinlerin parçalanması sonucu da H 2 S meydana
gelebilir. Kullanılan su demir tuzları ihtiva ediyorsa veya salamura suyu kaptan veya kullanılan
demirden mamul aletlerden (boru, tulumba vs) demir almışsa H 2 S ile demirin birleşmesi ile
demir sülfür teşekkül ederek siyahlaşmaya sebep olur. Demir sülfür nötr veya hafif alkali
ortamda meydana gelir.
Siyahlaşma demir tannattan da olabilir. Bazı bakteriler de yapabilir.
Hıyarlar yeterince yıkandığı, temiz kap kullanıldığı, başlangıç tuz konsantrasyonu uygun olduğu,
fermantasyonda asit çabuk yükseldiği, salamuranın sülfat ve demir ihtiva etmediği haller
bozulmayı en aza indirir veya engel olur.
Hıyar turşusu üretimini inceledikten sonra şimdi de lahana ve biber turşusu üretimini görelim.
LAHANA TURŞUSU