Fermantasyon (Turşulaşma):
Genel olarak hıyarlar hasattan sonra süratle solma ve buruşmasına fırsat verilmeden yıkanıp
salamurada fermantasyona bırakılmalıdır.
Hıyar turşusu için kullanılacak salamuranın tuz miktarı % 5 ile % 10 arasında değişir. % 5'in
altındaki tuz konsantrasyonlarında yumuşama ve bozulma sık görülür. Salamurada tuz miktarı
arttıkça fermantasyon yavaşlar. Ancak bozulma riski azalır. Hıyar turşusu fermantasyonu e n hızlı
olarak % 5 tuzlu salamurada gerçekleşmektedir. Ancak salamuranın tuz miktarı, hıyarlara olan
tuz geçişi nedeniyle hızla düşeceğinden eksilen tuz miktarı sürekli tamamlanmalıdır.
Salamura kabına turşuya aroma vermek için dereotu, kereviz yaprağı, defne yaprağı, maydanoz
ve hardal tohumu konulabilir. Hıyarların salamura yüzeyine çıkmasını önlemek için üzerlerine
kafes veya delikli tahta konulmalıdır.
Fermantasyonun sağlıklı yürümesi ve hıyarları bozulmadan koruyacak miktarda laktik asit
oluşması için kaba % 1 oranında şeker veya aynı oranda laktik asit veya asetik asit konulması iyi
sonuç vermekte ve turşuları emniyete almaktadır.
Doğal sirke kullanmakta aynı sonucu verirse de, sirkedeki organik maddeler turşuda kararma
yaptığından üreticiler tarafından kullanılmamaktadır. Salamuraya konulan hıyarlar
büyüklüklerine bağlı olarak 2-6 haftada olgunlaşır. Fermantasyon için uygun sıcaklık 20°C
civarıdır. Sıcaklığın yükselmesi şişme ve yumuşama tehlikesi yaratır. Fermantasyonda starter
kullanılması, salamuraya saf laktik asidi bakterisi kültürü aşılanması fermantasyonu hızlandırır.
Starter kullanılmadığında % 3 oranında sağlıklı fermantasyon geçirmiş bir salamura katılması
yararlıdır.
Fermantasyon sırasında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşumuna imkan verilmemeli,
bu amaçla salamuranın hava ile temasını en az düzeyde tutan kaplar kullanılmalıdır. Yüzeyde
oluşan zarda bulunan maya ve küfler laktik asidi parçaladığından sık sık temizlenmelidir.
Turşuların bozulmadan saklanması için fermantasyon sonunda laktik asit miktarı, % 1 veya
üzerine çıkmalıdır. Başlangıçta şeker veya asit katılmışsa fermantasyonda oluşacak laktik asitle
birlikte toplam asit genellikle % 1'in üzerine çıkar. Çünkü hıyarda bulunan şekerlerin
fermantasyonu ile % 0.6-0.8 laktik asit oluşur.
Fermantasyonu tamamlayan hıyarlar ambalajlanıp satılabilir.
Turşuların pazarlanmasında çeşitli ambalaj maddeleri, ençok cam kavanozlar ve polietilen
torbalar kullanılmaktadır. Ancak ülkemizde, uygun olmamakla birlikte laklı teneke kutularda
turşu ambalajlanmasında, hatta biber ve salatalık turşularının fermantasyonunda kullanılmaktadır.
Teneke kutuların lakları kolayca sıyrılabilir ve korozyonla salamuraya demir iyonu vererek
turşuların kararmasına neden olur.
Eğer turşular hemen satılmayıp bekletilecekse 2-3 haftalık bir sürede tuz miktarı yavaş yavaş
artırılıp % 15'e yükseltildikten sonra serin bir yerde kapalı kaplarda muhafaza edilmelidir.