* 2 yemek kaşığı tuz
* Peyniri koyup suyunu süzmek için yeteri büyüklükte, tüy bırakmayan bez torba
HAZIRLANIŞI
Süt, kaynama sıcaklığına ulaşıncaya kadar ocakta ısıtılır.
Kaynama olayının ilk başlangıcında iken, yoğurt içine ilave edilir. Yoğurt sütün içinde
eriyinceye, süt ile homojenize oluncaya kadar karıştırılır. Bu esnada ısıtılmaya devam edilecektir.
Bu işlem yaklaşık 5-7 dakika sürmektedir.
Sütün yavaş yavaş pııhtılaşmaya başladığı görülecektir. Pıhtılaşma olayının başladığı esnada, tuz
ilave edilir. Isıtmaya ve karıştırmaya devam ederken, pııhtılaşma yavaş yavaş topaklaşmaya
başlayacaktır. Bu süreç de yaklaşık 5 dakika sürmektedir.
Bu sürecin sonunda, sütün tamamının peynire dönüştüğü, peynir topakları ile suyun ayrıştığı
görülür. Bu ayrışma, su ve peynir fazlarının tamamen ayrışmasına kadar devam edecektir. Su
hafif yeşilimsi bir renk alacaktır.
Bu gözlemi tamamlayıp tencere ocaktan indirilir. Suyu süzülüp peynir topakları torbaya
doldurulur. Torbanın ağzı sıkıca bağlanıp üzerine de temiz bir ağırlık konularak bekletilir. En az
12 saat, en iyisi de 24 saat baskı altında kalan peynir bu süre sonunda torbadan çıkarılıp isteğe
göre dilimler halinde kesilir.
Afiyet olsun!
Tarifi Gönderen: Hüseyin BİLİR
2. TARİF
MALZEMELER
* 4 litre süt
* 1/2 fincan hakiki sirke
* 1 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI
Süt 88 dereceye kadar ısıtılır. Diğer peynirler için bir termometre gerekebilir. Fakat burada
kaynamaya başlayacak bir sıcaklığa kadar ısıtmak yeterlidir.
Ateşten indirilip sirke ilave edilir ve soğuyuncaya kadar karıştırılır. Soğuyunca, kesik(çökelti) ile
peynir altı suyunu ayırmak için kevgirden geçirilir.
Kesik bir kap içerisine aktarılır. Üzerine tuz serpilip ve iyice karıştırılır. Az veya çok tuz
kullanmak, zevkinize göre denemeyle ayarlanabilir. Daha ipeksi bir peynir yapısı istenirse, küçük
bir miktar kaymak ilave edibilir.
Afiyet olsun!
Kullanım Detayları:Maya
Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere,
yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre
değişmektedir. Bu değerler, sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21°C – 32°C
arasında değişmekle birlikte genellikle 25°C – 28°C arasında mayalanmaktadır. 32°C,
Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29°C - 32°C lik mayalama ısısı
kullanılmaktadır. Çünkü, 21°C – 27°C ‘ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi,
27°C ‘de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan
nitelikte, 33°C-36°C‘ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu
nedenle, yumuşak peynir yapımında 30°C ‘nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı
olarak seçilebilir.
Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım
saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön