della pasta, che potrà essere molle, semidura o dura( con la durezza che normalmente è un indicatore del grado di stagionatura), ma anche elastica o granulosa, untuosa o secca. Nell’ esame olfattivo, forse la fase più complessa dell’ intera analisi sensoriale, la difficoltà consisterà non tanto nell’ identificare, ma soprattutto nel dare un nome preciso ai profumi che si riescono a percepire. Ecco perché, oltre ad avere buone capacità olfattive, è fondamentale fare anche molta pratica, esercitandosi all’ inizio con il riconoscere almeno le principali famiglie degli odori riferiti al formaggio( lattico, vegetale, speziato, floreale, tostato e animale), per poi con il tempo imparare a individuare più precisamente i vari profumi presenti. Ancora più appagante sarà la terza e ultima fase, l’ esame gusto-olfattivo. Oltre ai gusti in senso stretto( il dolce, il salato, il piccante, l ' acido, l ' amaro e l ' a- stringente) si potranno percepire anche sensazioni aromatiche per via retronasale, simili ai profumi percepiti con l ' olfatto ma molto più complessi. Con la lingua, molto più sensibile della mano, potremo completare la valutazione della consistenza, anche se la salivazione e la masticazione finiranno per modificarla rapidamente. In ultimo, come per il vino, si potrà valutare persistenza, ovvero la durata del sapore nella bocca. Ecco che il gustoso boccone appena deglutito non farà altro che invogliare un buon sorso di …..? Beh, completare la domanda precedente non è
dente non è poi così facile, perché disciplinare gli abbinamenti con i formaggi è un impresa tutt’ altro che agevole. Troppo spesso, quando si struttura sulla carta il menù di una cena nella quale è prevista anche una portata di formaggi, capita di cadere in errori grossolani che finiscono inevitabilmente per rovinare il palato a noi e ai
palato a noi e ai nostri commensali. Questo perché a volte si considera questa pietanza con troppa leggerezza e superficialità. In realtà, è proprio su questo abbinamento che bisognerebbe prestare l’ attenzione maggiore, perché il formaggio ha un variabilità di tipologie e sfumatu-
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