re di gusto estremamente ampia, forse più di qualsiasi altro alimento. Senza contare le ulteriori variabili di gusto dovute alle varie salse e mieli con le quali spesso ci vengono serviti. Non possiamo( e non vogliamo) addentrarci troppo in considerazioni dettagliate, che comunque restano argomento di approfonditi corsi di degustazione. E’ però possibile affermare, tout court, che, passando da formaggi freschi a formaggi sapidi e stagionati, è bene procedere da vini bianchi leggeri o bollicine a vini rosati e rossi e sempre più strutturati. Con formaggi molli o spalmabili dal sapore neutro, il vino non dovrà rischiare di sovrastarne il sapore: pertanto si potrà optare per un bianco leggero, fresco e non troppo impegnativo. Con i freschi a pasta molle e sapore tendente al sapido è sempre buona norma abbinare un bianco, ma dotato, in questo caso, di profumi più intensi e di una maggiore struttura. Passando ai formaggi di media stagionatura, anche il vino da proporre salirà di corpo e struttura: entriamo quindi nel campo dei rosati e dei rossi giovani e fruttati. bbbb
Nel caso invece dei formaggi di lunga stagionatura potremo finalmente sfiziarci con rossi di grande struttura, invecchiati, ricchi di mineralità, note speziate e tostate. Un capitolo a parte meritano gli erborinati, o“ blue cheese”, ovvero quei formaggi nei quali si sono sviluppate quelle particolari muffe responsabili del colore venato da strie o chiazze verdi-blu. I sapori molto intensi rendono necessario l’ accostamento a vini liquorosi o passiti, anche se il rischio qui potrebbe essere quello di finire per sovraffollare le sensazioni gusto-olfattive nel cavo oronasale: il suggerimento in questo caso è quello di ben dosare le quantità dell’ uno e dell’ altro, in modo tale da non rendere stucchevole l’ assaggio. Resta inteso che queste linee-guida, valevoli in senso generale, sono suscettibili di tantissime eccezioni, proprio quelle che più spesso ci portano in errore. Ecco quindi che il consiglio più prezioso che possiamo darvi non è altro che quello di affidarvi semplicemente ai quei potentissimi strumenti di valutazione di cui madre natura ci ha dotato: il naso e il palato. ■
57