caseina. Un processo produttivo di antica tradizione, un’ arte che nel corso dei secoli si è diversificata tantissimo, dando origine ad infinite varietà, con le più disparate caratteristiche di colore, consistenza, sapori e aromi. Tuttavia il fine di questo articolo non è quello di addentrarsi nelle varie tipologie e tecniche di preparazione, bensì quello di mettere in luce alcuni aspetti di base della degustazione e del suo abbinamento con il vino. Come per il vino, infatti, esistono una serie di regole di servizio e di assaggio, anche se forse, in questo caso, molto meno note. La temperatura ad esempio è un parametro fondamentale, seppure per il formaggio il discorso sia molto meno c o m p l i c a t o: infatti, diversamente dal vino( in cui ogni tipologia ha la propria Temperatura di servizio), i formaggi, a prescindere dal tipo, andranno sempre assaggiati a temperatura ambiente. Sebbene sia giusto conservarli in frigorifero, è altrettanto importante, prima di degustarli, aspettare il tempo necessario per far si che la temperatura si assesti, perché altrimenti i profumi e i sapori risulterebbero attenuati dal freddo. Raggiunta la temperatura ottimale, particolare attenzione dovrà essere prestata al taglio e, di conseguenza, alla scelta del coltello. In questo caso vale la regola che più la pasta del formaggio è molle, più la lama deve essere sottile e stretta. Utilizzare una superficie grande con un formag-
un formaggio a pasta morbida potrebbe infatti produrre fette malformi o comunque imperfette. Nei casi limite, per tipologie particolarmente molli, è anche possibile utilizzare un filo metallico. Per contro, con formaggi a pasta dura, dovranno utilizzati coltelli a lama larga e spessa. Per quelli a grana grossolana, come pecorini stagionati, o per Parmigiano e Grana, bisognerà invece ricorrere al classico“ coltello a mandorla”, attrezzo che scheggia la pasta creando scaglie irregolari che ne esaltano la granulosità. In ogni caso, a prescindere dalla tipologia, è sempre bene tagliare porzioni con uguali quantità di crosta. Una volta correttamente porzionato, si procederà, come per un vino, con l ' analisi sensoriale. Si partirà con la valutazione dell ' aspetto visivo e tattile, analizzandone forma e dimensioni generali, per poi passare alle caratteristiche della crosta. Un formaggio di qualità dovrebbe presentare una colorazione omogenea, senza eccessive sfumature, pulita e priva di fessurazioni. L’ eventuale muffatura, dovrà essere distribuita uniformemente. Anche l ' esame della pasta potrà fornirci diverse informazioni utili. Generalmente, i formaggi caprini e ovini presenteranno un colore chiaro, mentre i formaggi molto stagionati avranno colori dalle tonalità visibilmente più intense, dal giallo paglierino fino al dorato. Il tatto invece ci aiuterà a valutare la consistenza
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