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un coltello molto flessibile di 30 cm in una mano e con l’ ausilio della pinza nell’ altra, si tagliano fettine sottilissime, senza mai disossare il jamón. Questa scuola consente infatti di ottenerne il massimo rendimento e di valorizzare il prosciutto attraverso la miglior presentazione al consumatore. Quest’ arte l’ ho appresa in Spagna, ma non amo definirmi Maestro. Di certo mi lusinga, ma non mi appartiene. Preferisco definirmi un buon professionista, che ha sempre qualcosa da imparare. Quelli con la M maiuscola sono i Campioni vincitori di un concorso nazionale ed io ho avuto la fortuna di imparare e collaborare con alcuni di loro >>.
■ E’ vero che nelle aziende spagnole il“ Maestro Cortador” non si limita al solo taglio del jamón? << Esattamente. Il Maestro ne segue attentamente tutto il processo di maturazione e stagionatura e non solo. A questo professionista
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nista viene anche dato l’ importante ruolo di uomo immagine dell’ Azienda stessa che lo porta ad essere il“ Brand Ambassador” nel mondo. Non a caso ho parlato di mondo, perché il jamón è riconosciuto come il prosciutto più buono, il più costoso e il più ricercato ovunque nel mondo >>.
■ In tutti questi anni avrai sicuramente tagliato tantissimi“ pata negra”. Tra le varie tipologie quali sono le migliori che possiamo trovare sul mercato? << E’ ovvio che ne esistono di diverse marche, tipologie e costi. Sicuramente i migliori sono certificati“ bellota” a ghianda, ma ci sono anche l’ Iberico classico, dal gusto dolce e l’ Iberico 100 % o“ Puro de Bellota”, la cui differenza è data esclusivamente dalla razza dell’ animale. Certo è che per esistere il Jamón Iberico ed Iberico“ de bellota”, deve essere preservata la razza pura, nera, da cui tutto ha origine,
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