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un coltello molto flessibile di 30 cm in una mano e con l ’ ausilio della pinza nell ’ altra , si tagliano fettine sottilissime , senza mai disossare il jamón . Questa scuola consente infatti di ottenerne il massimo rendimento e di valorizzare il prosciutto attraverso la miglior presentazione al consumatore . Quest ’ arte l ’ ho appresa in Spagna , ma non amo definirmi Maestro . Di certo mi lusinga , ma non mi appartiene . Preferisco definirmi un buon professionista , che ha sempre qualcosa da imparare . Quelli con la M maiuscola sono i Campioni vincitori di un concorso nazionale ed io ho avuto la fortuna di imparare e collaborare con alcuni di loro >>.
■ E ’ vero che nelle aziende spagnole il “ Maestro Cortador ” non si limita al solo taglio del jamón ? << Esattamente . Il Maestro ne segue attentamente tutto il processo di maturazione e stagionatura e non solo . A questo professionista
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nista viene anche dato l ’ importante ruolo di uomo immagine dell ’ Azienda stessa che lo porta ad essere il “ Brand Ambassador ” nel mondo . Non a caso ho parlato di mondo , perché il jamón è riconosciuto come il prosciutto più buono , il più costoso e il più ricercato ovunque nel mondo >>.
■ In tutti questi anni avrai sicuramente tagliato tantissimi “ pata negra ”. Tra le varie tipologie quali sono le migliori che possiamo trovare sul mercato ? << E ’ ovvio che ne esistono di diverse marche , tipologie e costi . Sicuramente i migliori sono certificati “ bellota ” a ghianda , ma ci sono anche l ’ Iberico classico , dal gusto dolce e l ’ Iberico 100 % o “ Puro de Bellota ”, la cui differenza è data esclusivamente dalla razza dell ’ animale . Certo è che per esistere il Jamón Iberico ed Iberico “ de bellota ”, deve essere preservata la razza pura , nera , da cui tutto ha origine ,
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