quella da destinare sempre alle ghiande, alimento che ne caratterizzerà sapore ed aroma della carne in modo inconfondibile. Per questo tipo di allevamento il suino viene lasciato vivere libero in vastissimi boschi di querce. Soltanto gli animali che avranno raggiunto un determinato peso per essersi cibati di ghiande cadute durante il periodo della“ montanera”, che va da novembre a febbraio, saranno certificati a“ bellota”. Dopodiché i jamones che si otterranno, stagioneranno per un lungo periodo di almeno trenta mesi >>.
■ Come ben saprai questa è una rivista che ama raccontare soprattutto il mondo dei vini. Quasi obbligatoria a questo punto è un’ ultima domanda sugli abbinamenti. Puoi consigliarci un vino che si sposi perfettamente al jamón de bellota? << Bene, qui voglio sfatare il mito del vino rosso accostato ad un prodotto di carne, sicuramente di più facile abbinamento. Io, per esempio, amo quei vini invecchiati in botti di rovere, ma si può trovare un perfetto equilibrio anche con delle buone bollicine italiane, uno champagne o un buon bianco fermo. In generale per il jamon iberico“ classico” tagliato sottilissimo non c’ è bisogno di un grande vino perché è molto delicato al palato. Quindi, possono andar bene le normali abitudini del bere di ognuno di noi. Se però abbiamo nel piatto un Iberico de Bellota o addirittura un Puro( 100 %), allora l’ acidità della ghianda( ci sono 3 / 4 tipologie), la razza dell’ animale, gli aromi e gli intensi profumi incideranno notevolmente nel determinare il giusto vino, che dovrà essere ben strutturato e in grado di sgrassare il palato( sapete ben cosa intendo). Per decidere quindi il giusto abbinamento bisognerebbe capire prima il prodotto che si ha davanti perché, da un Jamón de Bellota, si possono percepire sino a sette sapori differenti. A questo punto non ci resta che organizzare una bella serata di degustazione con qualche jamón e del buon vino... ma a quest’ ultimo ci penserete voi...>>
“ Pata Negra”, il Re dei suini...
Il " Cerdo Ibérico " è una razza di suino molto antica, antenato di tutti i suini domestici del bacino del Mediterraneo. Da esso oggi ne sono derivate una decina di razze differenti che sono accomunate dalla taglia media e dalla notevole muscolatura, nonché dagli arti sottili con unghie e cotenna di colore scuro,( da cui appunto deriva il termine“ pata negra”, ovvero“ zampa nera”). Di questi suini solo una parte viene lasciata ad ingrassare allo stato brado nei grandi querceti di Salamanca, dell’ Andalusia e dell’ Extremadura, in cui è garantita un ' abbondante fornitura naturale di ghiande. Il suino, in questo ambiente, può mangiare più di 10 kg di ghiande al giorno, arrivando a pesare anche 180 kg. Solo i salumi ricavati da questi animali potranno fregiarsi della denominazione " de bellota ". Questa carne è così pregiata poiché accumula molto più grasso intramuscolare, che la rende molto più morbida, gustosa e succulenta. Inoltre l’ alimentazione a ghiande rende il grasso particolarmente ricco di acido oleico( tipico anche dell ' olio extravergine d’ oliva), che dona scioglievolezza al palato e un sapore aromatico. Andrea Cervone consiglia di conservare il jamón con osso a temperatura ambiente, senza mai riporlo in frigorifero né tantameno esporlo a temperature estreme. La perfetta temperatura di degustazione è di 22 ° C. Una volta iniziato è bene utilizzare i ritagli di lardo per coprire la superficie di taglio evitando così che la carne si secchi e perda aroma e sapore.
Questo è Andrea Cervone, un Professionista vero, sempre pronto a presentare un prosciutto, ovunque ce ne sia uno da tagliare. Lo trovate su: www. andreacervone. com e LinkedIn. Info al:(+ 39) 328 0503545
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