I GAS in Francia Croazia e Italia Nozioni base HACCP | Page 7

Punti critici di controllo ( CCP )

‣ Un CCP ( critical control point ) è un punto , una fase , o una procedura nella catena di produzione di un alimento in cui può verificarsi un pericolo ed è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare , prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo ;

‣ per prevenire che si verifichi il pericolo vanno applicate procedure o azioni specifiche per quel punto critico di controllo ;

‣ un punto critico è definito CCP solo se è possibile effettuarne il controllo ( es . la crescita di batteri patogeni può essere controllata mediante conservazione refrigerata o attraverso il congelamento ) o l ’ eliminazione ( es . i batteri patogeni possono essere uccisi durante la cottura ), al fine di poter evitare i rischi ad esso connessi .