I GAS in Francia Croazia e Italia Nozioni base HACCP | Page 7

Punti critici di controllo( CCP)

‣ Un CCP( critical control point) è un punto, una fase, o una procedura nella catena di produzione di un alimento in cui può verificarsi un pericolo ed è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo;

‣ per prevenire che si verifichi il pericolo vanno applicate procedure o azioni specifiche per quel punto critico di controllo;

‣ un punto critico è definito CCP solo se è possibile effettuarne il controllo( es. la crescita di batteri patogeni può essere controllata mediante conservazione refrigerata o attraverso il congelamento) o l’ eliminazione( es. i batteri patogeni possono essere uccisi durante la cottura), al fine di poter evitare i rischi ad esso connessi.