Déposer sur une assiette, couvrir d’un * ATTENTION: pour cette recette il est
film étirable et réfrigérer.
important de respecter la chaîne de froid,
Retirer du frigo 10 minutes avant le c’est-à-dire que la chair du poisson ne
doit pas se réchauffer et permettre à des
service.
bactéries nocives de se développer. Aussi
Décorer votre assiette de service gar- travailler en ayant un bol de glace sur lenie de laitue de quelques morceaux quel vous poserez le plat recevant les dés
de patte de crabe, de crevettes ou de de poisson aussitôt coupés. Le travail terciboulette hachée.
miné mettre le plat au frigo, couvert d’un
Plus simplement : piquez-les sur un film étirable, et réserver.
bâtonnet à cocktail et les déposer sur Dans un bol, mélanger les oignons
une assiette garnie de verdure.
verts, la ciboulette, les filets d’anchois
et le jaune d’oeuf.
Tartare de truite (ou de saumon)
250 g de filets de truite crus, bien frais,
taillés au couteau en petits dés*
2 filets d’anchois hachés
60 ml de jus de citron
2 oignons verts hachés finement
15 g de ciboulette hachée
4-5 gouttes de sauce pimentée (Tabasco)
poivre frais moulu
30 ou 45 ml d’huile d’olive
15 g de câpres
Verser l’huile en filet (comme pour préparer une mayonnaise) en battant le
tout au fouet.
Terminer en ajoutant les câpres et le
poivre.
5 g de moutarde de Dijon
1 jaune d’oeuf
Ajouter la moutarde et le jus de citron,
bien mélanger.
Ajouter alors les dés de poisson (réservés au frigo). Mélanger délicatement,
recouvrir du film étirable et réfrigérer
à nouveau pour 20 minutes.
Déposer des feuilles d’endive (verte et/
ou rouge) bien propres sur une assiette
de service. Garnir la base de chacune
d’une cuiller à soupe du tartare. Décorer de câpres et de ciboulette, accompagner de quartiers de citron.
Horizon Weekend - Montréal, Août 2015 - Page 21