La ironía es cruel: mientras más dorado y crujiente se ve un alimento, más acrilamidas puede contener. La dosis varía considerablemente según la temperatura y el tiempo de cocción, lo que hace imposible establecer una cantidad“ segura” de consumo.
Una amenaza microscópica con consecuencias mayúsculas
Una vez en nuestro organismo, las acrilamidas se transforman en glicidamida, un compuesto capaz de causar mutaciones y daños en el ADN. Aunque los estudios en humanos son inconsistentes debido a la dificultad de medir el consumo exacto, las investigaciones en animales han demostrado una relación directa entre acrilamidas y desarrollo de cáncer, mutaciones genéticas y alteraciones del sistema nervioso.
En 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria confirmó que las acrilamidas presentes en los alimentos elevan significativamente el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edad, siendo los niños la población más vulnerable debido a su menor peso corporal.
Los principales sospechosos en tu despensa
Las patatas fritas encabezan la lista de alimentos con mayor contenido de acrilamidas, seguidas del café, el pan y las galletas. Las condiciones de almacenamiento y los métodos de procesado influyen directamente en la formación de estos compuestos.
Cocinar sin riesgos es posible
La OMS, que ha clasificado las acrilamidas como probable cancerígeno humano, recomienda evitar freír y hornear a altas temperaturas. Las alternativas seguras incluyen horneados a menos de 120 ° C, blanqueados y cocción al vapor.
La clave está en cambiar el concepto de“ perfección culinaria”: ese dorado excesivo que tanto nos atrae puede estar comprometiendo nuestra salud a largo plazo.
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JUNIO 2025. HealthExperts