Parámetros operativos críticos (POC)
Si el respaldo científico no documenta la medición de un
parámetro crítico, el establecimiento debe evaluar si este
parámetro realmente debe cumplirse o medirse o bien si se
necesita respaldo adicional para el nivel de ese parámetro en el
proceso en sí.
• Por ejemplo: la humedad es un POC en la cocción o el
calentamiento de muchos productos de carne y aves listos
para consumir cuando el producto es cocinado en una bolsa
sellada e impermeable a la humedad (según se analiza en el Apéndice A, Pautas
sobre humedad relativa y el tiempo/la temperatura para la cocción/ el calentamiento, y la aplicabilidad a la
producción de otros productos de carnes y aves de corral listos para comer, FSIS)