sempre amato la letteratura ceca. Un’amore scoppiato
nel 1985, quando un’amica mi regalò ‘Le Metamorfosi’
di Kafka. Oggi ho una compagna e un figlio: scuole e
servizi sociali sono di alta qualità. Fattori che com-
pensano la nostalgia del mare e della natura sarda.
E la ristorazione?
Ho lavorato da Aldente, Alforno, per moltissimi cate-
ring e eventi gourmet con il gruppo The Finery. Ora
sono chef di Jan Paukert, un brand storico. Faccio
corsi di cucina italiana, cooking show, consulenze,
sono ambasciatore di una linea di coltelli, sto prepa-
rando un progetto tutto mio.
Qual è la sua linea di cucina?
Rielaboro e alleggerisco i piatti della tradizione ce-
ca, innestando all’occorrenza ingredienti sardi, tipo
fregula o pane carasau. Puntiamo molto su fermen-
tazioni, affumicature, cotture lunghe... tutte tecniche
della tradizione locale. Ho la tendenza a levare più
che ad aggiungere.
Che percezione lassù della nostra tradizione?
I cechi amano l’Italia e la cucina italiana. Purtroppo
però cercano quasi sempre piatti classici come la
carbonara, la pizza, il carpaccio... E spesso si tratta di
parodie, alimentate dalla prima ondata di ristoratori
italiani, ma anche da cechi e slavi, che hanno spe-
culato sull’italian sounding. Io cerco di mostrare loro
che la cucina italiana è molto di più. E che può benis-
simo affrontare temi essenziali come la sostenibilità
delle fonti, gli sprechi zero, il rispetto per l’ambiente.
Esistono nessi tra la sua professione di ieri e di oggi?
Qualche giorno fa, leggevo una frase di Anne Planta-
genet: ‘Chi è capace di passare tre ore a palpare, tri-
tare, impastare, pelare, grattugiare, affettare, per un
piacere così effimero come un pasto, è un gaudente
di primo ordine’. In realtà credo che il nesso più ri-
levante sia legato al concetto di libertà: in Cecoslo-
vacchia il regime totalitario aveva di fatto appiattito
e cancellato la cultura gastronomica. Non è un caso
che lo splendido film sulla vita di Larry Flynt sia sta-
to diretto da Miloš Forman, regista molto sensibile ai
temi della libertà dell’individuo e del rapporto coi si-
stemi repressivi - anche politici, economici religiosi -
che tendono a limitarla. Penso che, in materia di cibo
e sessualità, le uniche limitazioni dovrebbero essere
legate al rispetto per il prossimo e per il mondo in cui
viviamo. Per il resto, viva la libertà.
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