LE STORIE I FORNELLI IN FUGA
NESSUN
LIMITE
Cucina (bene), sa di letteratura (molto)
e ha fatto l’attore di film per adulti per
oltre 10 anni: Gianfranco Coizza vive e
lavora (come chef) da vent’anni a Praga,
ma chi si ferma al suo passato si perde
tanto, a partire dal concetto di libertà dei
suoi piatti dove mixa la cucina ceca con
accenni di Sardegna
Di Gabriele Zanatta
H
a un progetto legato a filo doppio nel
cuore di Praga, lo chef Gianfranco Coiz-
za: sardo 47enne, vive in repubblica Ce-
ca da venti anni e qui ha aperto una
piccola macelleria con cucina nella zona residen-
ziale di Orechovka, dove lavora con un approccio
etico preparando piccole degustazioni per 8 per-
sone al massimo, con accostamenti di birre arti-
gianali. Nella zona ‘in’ di Praga si diletta in Sa Ter-
ra, un fine dining che propone il ‘sardinian flair’
in un menu degustazione dall’impronta etica.
La cucina di Gianfranco Coizza si esprime così in un
delicato equilibrio fra la sua terra d’origine, la Sar-
degna, e la cultura ceca. E per chi se lo chiedesse
(ancora), sì, è lui che ha fatto l’attore di film hard per
10 anni, ma siamo qui per raccontare un’altra storia.
Ci parli di lei.
Sono nato a Nuoro, nel 1972. Mio padre aveva un su-
permercato di generi alimentari: il ricordo del banco-
ne dei salumi mi emoziona ancora adesso. Mia madre
era un’ottima cuoca professionale: a casa arrivava-
no delizie di ogni genere. Dopo il diploma da perito
agrario, mi sono laureato a Siena in Lettere, specia-
lizzandomi in Letteratura comparata. Mi affascina-
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vano i temi post-coloniali, il melting pot, il meticciato.
Com’è entrato nel mondo del porno?
Per caso. Mi offrirono di partecipare a un casting.
Per curiosità, incoscienza e vanità, ho accettato. È
diventata una vera e propria carriera, durata 12 anni.
Rimpianti?
Non rinnego quel periodo ma non lo rifarei. Il proble-
ma è che è un marchio indelebile, ancora oggi, a dieci
anni dall’ultimo film. Ora vorrei solo parlare di food ed
essere giudicato per come cucino. Ma, chiaramente,
capisco che la mia vecchia professione incuriosisca.
Quando ha cominciato a cucinare?
A Siena, negli anni dell’università. Con amici sardi
organizzavamo manifestazioni che incrociavano
gastronomia, musica, letteratura e teatro; capii che
la cucina aveva orizzonti superiori all’immaginario
comune. Ho cominciato a lavorare nei ristoranti. In
Toscana, Budapest, Los Angeles, Porto Rotondo. Nel
2000 ho scelto Praga, dove tuttora vivo e lavoro.
Perché proprio Praga?
Kafka, Meyrink, Hašek, Hrabal, Kundera, Seifert... Ho