«L’
indice di rotazione di ogni vino
presente in cantina è fondamen-
tale, saperlo padroneggiare fa la
differenza tra un grande profes-
sionista o meno». Le parole sono quelle di Giusep-
pe Cupertino, Wine Experience Manager di Borgo
Egnazia, forse il resort italiano più famoso al mon-
do, in Puglia.
Una struttura particolarmente complessa, il cui
magazzino dei vini, centralizzato, serve ben 5 ri-
storanti: «ognuno ha una carta dei vini dedicata,
pensata per andare incontro al concept del risto-
rante cui fa riferimento anche se - continua - la
carta più importante è quella del Due Camini, il
nostro locale più importante, Stella Michelin dal-
lo scorso autunno». Ben 1.400 le etichette propo-
ste in quest’ultimo, «di cui il 60% provenienti dalla
Puglia, a dimostrazione della nostra attenzione e
del nostro enorme lavoro di ricerca sul territorio».
Saper costruire una cantina in linea con la cucina
del ristorante in cui questa è inserita è solo uno
dei passi necessari nella gestione di una carta dei
vini di successo. Altrettanto importante è saper-
la governare con attenzione, senza eccedere nel
numero di bottiglie presenti per ogni referenza e
riuscendo sempre a garantire loro la giusta rota-
zione. «Da noi le carte dei vini vengono aggiorna-
te su base giornaliera a partire non solo da quello
che ci viene richiesto dai sommelier alla fine di
ogni servizio ma anche dalle disponibilità del no-
stro magazzino. Abbiamo sempre tutto sotto con-
trollo: ogni vino che arriva a Borgo Egnazia viene
inserito nel database in base alla sua annata, alla
quantità e ovviamente al prezzo di acquisto. Non
solo: nessun ordine è automatizzato, tutto viene
controllato scrupolosamente in base alle necessità
e alle proiezioni, questo sistema ci permette di ga-
rantire la giusta rotazione a tutti i vini presenti in
magazzino. Nel caso di percentuali di rotazione in-
feriori alle aspettative possiamo intervenire in vari
modi, soprattutto inserendoli tra le nostre proposte
al calice, una soluzione che tra l’altro va incontro
sempre di più alle esigenze dei nostri ospiti».
Nel trovare il giusto equilibrio questo è un aspetto
centrale: un vino bianco d’annata ha infatti pecu-
liarità diverse da un rosso lasciato magari matura-
re per anni in botte. Il mercato del primo avrà una
vita molto più breve, anche a causa di un pubblico
che ancora oggi guarda con diffidenza a vini bian-
chi serviti a distanza di 2/3 anni dalla vendemmia.
Minore è l’indice di rotazione, maggiore è quindi
l’investimento che si fa su un determinato vino: la
consapevolezza da una parte che un prezzo più al-
to lo farà inevitabilmente ruotare di meno, dall’altra
che una volta venduto l’investimento iniziale sarà
stato ampiamente ripagato.
«Un capitolo a parte meritano le bottiglie più im-
portanti. Sono convinto che il vino vada inserito in
carta solo quando pronto per essere stappato. Un
pensiero che si traduce in una forte immobilizza-
zione di capitali ma che ha almeno 2 aspetti posi-
tivi. Il primo riguarda la soddisfazione di proporre
solo vini che hanno raggiunto la giusta maturità,
senza rischiare di servire ai propri ospiti bottiglie
non ancora pronte. Il secondo è legato al prezzo,
perché inevitabilmente maggiore è il tempo che
il vino è rimasto in cantina maggiore è anche il
ricarico che verrà applicato su di esso».
63