GIA’
ROTTA
MERINGA CON SPUMA DI ZABAGLIONE, VELLUTATA DI MANDORLE, MANDORLE CROCCANTI, SORBETTO AL CAFFÈ,
CIOCCOLATO AMARO E PEPE TIMUT
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER IL GUSCIO DI MERINGA PER LO ZABAIONE SIFONATO
PER IL SORBETTO CAFFÈ
E CIOCCOLATO AMARO PER LE MANDORLE CARAMELLATE
200 g di albume, 200 g di zucchero
semolato, 200 g di zucchero a velo
250 g di caffè espresso, 150 g di
cioccolato fondente 70%, 5 g di glice
PER LA CREMA DI MANDORLE CRUDE
250 g di marsala, 250 g di panna,
150 g di tuorlo, 150 g di zucchero,
25 g di amido di riso
240 g di latte, 180 g di panna, 80 g
di cioccolato bianco, 35 g di pasta di
mandorle crude, 6 g di gelatina in fogli
80 g di acqua, 200 g di zucchero
semolato, 500 g di mandorle tostate
PROCEDIMENTO
PER IL GUSCIO DI MERINGA
Montare con una planetaria l’albume e lo
zucchero semolato, una volta triplicato il suo
volume aggiungere a poco a poco lo zucchero
a velo e continuate a montare fino ad ottenere
un composto compatto e lucido. Dressare su
teglia con carta da forno degli spuntoni da 6 cm
di diametro. Cuocere a 90 gradi per 40 minuti.
Sfornare e delicatamente, sollevare la meringa
ancora calda, svuotare con un cucchiaio la parte
interna, ancora cruda, con molta attenzione.
Infornare di nuovo per 25 minuti e conservare a
temperatura ambiente.
PER IL SORBETTO CAFFÈ E CIOCCOLATO AMARO
Formare una ganache con il caffè ancora caldo
versato sul cioccolato, con l’aiuto di un mixer da
cucina. Unire il glice e mescolare finché non si
scioglie completamente. Versare in un contenitore
da pacojet e congelare.
PER LO ZABAIONE SIFONATO
Portare a bollore panna e marsala.
Precedentemente miscelare lo zucchero con i
tuorli e l’amido di riso. Versare la pastella ottenuta
sul liquido bollente e cuocere a 83° C. Raffreddare
e inserire in un sifone con 3 cariche di azoto.
Portare acqua e zucchero a 120° C e versarvi le
mandorle ancora calde dalla tostatura. Continuare
a mescolare energicamente fino alla loro
caramellizzazione. Stendere la massa ottenuta
e raffreddare. Glassare le mandorle caramellate
con cioccolato fondente e passarle nel cacao.
Conservare a temperatura ambiente.
PER LA CREMA DI MANDORLE CRUDE
Portare a bollore latte e panna. Versare sul
cioccolato e la pasta di mandorle e frizionare
con una frusta. Unire la colla di pesce
precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Raffreddare.
COMPOSIZIONE
Versare mezzo cucchiaino di pepe timut in
polvere lungo il bordo del piatto, adagiare al
centro di esso un cucchiaio di crema di mandorle
e un cucchiaio di mandorle caramellate. Pacossare
il gelato al caffè e cioccolato. Riempire le mezze
sfere di meringa con la spuma di zabaione e il
gelato al caffè, capovolgerle sopra la crema e
spaccare con un cucchiaio. Servire.
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PER LE MANDORLE CARAMELLATE