LA SALA I APERTURE
ZUCCA AL BARBECUE, ROMBO, GELATO
ALL’ALLORO, ESSENZA DI ALLORO E SEMI DI ZUCCA
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
PER IL GELATO ALL’ALLORO
5 g di foglie di alloro, 350 g di latte
fresco, 22 g di latte in polvere, 115 g di
panna fresca, 2 g di stabilizzante per
gelato, 80 g di zucchero semolato, 25 g
di destrosio
PER LA ZUCCA AL BBQ
1 zucca Potimarron da 1 kg
PER LA SPUMA DI OLIO DI ZUCCA
250 g olio di semi di zucca, 7 g di glice
PROCEDIMENTO
PER IL GELATO ALL’ALLORO
Reidratare il latte in polvere con il latte fresco 5 minuti a 40° C, aggiungere tutti
gli zuccheri e lo stabilizzante miscelati tra loro, portare a 50° C, aggiungere
la panna e portare a 82° C per 2 minuti. Lasciare in infusione con le foglie
di alloro 50 minuti poi filtrare, raffreddare e mantecare. Conservare a
-16° C.
PER LA SPUMA DI OLIO DI SEMI DI ZUCCA
Scaldare l’olio a 60° C e frullare il glice, mettere sottovuoto e
cuocere per 10 ore a 70° C a vapore e porre nel sifone.
PER LA ZUCCA AL BBQ
Cuocere a 190° C per 10 minuti e finire la
cottura al bbq per 10 minuti.
MONTAGGIO
Sul piatto (congelato) porre la
polvere di zucca, il sale, i semi, la
spuma di olio di semi di zucca, una
pallina di gelato e la zucca calda.
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Ph: Serena Serrani e Francesca Brambilla
ALTRI INGREDIENTI
50 g di polvere di pelle di zucca
essiccata, 30 g di semi di zucca tostati,
fior di sale q.b.