IRIDE
SFOGLIA ARCOBALENO CON CREMA DI RISO AL CACIUCCO, CROSTACEI E PESCATO AL VAPORE CON CIME DI RAPA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 g di cima di rapa, 100 g di gamberi,
100 g di rana pescatrice, 100 g di
scorfano, 100 g di merluzzo, 120 g di
olio evo, aglio uno spicchio
PER LA PASTA ALLA BARBABIETOLA
10 g di centrifugato di barbabietola,
20 g di farina per pasta
PER LA PASTA ALLA RUCOLA
9 g di centrifugato di rucola sbollentata,
21 g di farina per pasta
PER LA PASTA AL CACAO E LIQUIRIZIA
0,6 g di cacao, 0,4 g di liquirizia, 2 g di
acqua, 7 g di albume, 20 g di farina per
pasta
PER LA PASTA AL POMODORO
9 g di concentrato di pomodoro,
21 di farina per pasta
PER LA PASTA ALLO ZAFFERANO
20 g di farina, 9.5 g di tuorlo,
0,5 g di acqua, 0,1 g di zafferano
PER LA PASTA ALL’ALBUME
10 g di albume, 20 g di farina per pasta
PER LA SPUMA DI GAMBERI
100 g di brodo di gamberi,
2,5 di albumina
PER LA ZUPPA
150 g di merluzzo, 100 g di gallinella,
100 g di scorfano, 50 g di pomodorini
datterini, 40 g di vino bianco, 60 g olio
evo, 30 g di concentrato di pomodoro,
uno spicchio d’aglio, 1,5 l di acqua,
20 g di riso, sale
PROCEDIMENTO
PER I VARI IMPASTI DI PASTA FRESCA
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un
composto omogeneo.
PER LA SPUMA DI GAMBERI
Mixare tutti gli ingredienti, trasferire in un sifone e caricare
con due cariche per sifone.
PER LA ZUPPA
Dorare l’aglio nell’olio e aggiungere le lische dei vari
pesci. Cuocere a fuoco forte per qualche minuto, sfumare
con il vino ed aggiungere il concentrato di pomodoro.
Far evaporare e aggiungere l’acqua. Cuocere per circa
un’ora e filtrare. In una padella con un filo d’olio cuocere
i filetti dei pesci fin quando non inizieranno a sfaldarsi.
Aggiungere il brodo preparato in precedenza e lasciar
cuocere per altri 20 minuti. Tostare il riso e cuocerlo
come un risotto utilizzando la zuppa di pesce. Quando il
‘risotto’ sarà ben cotto frullarlo per ottenere una crema
omogenea. Tagliare i vari tipi di pasta in cubetti di circa
un centimetro per lato, unirli tra loro in modo da ottenere
una trama irregolare. Tirare la pasta ottenendo così una
sfoglia multicolore e copparne quattro cerchi da 8 cm di
diametro e quattro cerchi da 10 cm di diametro.
Tagliare lo scorfano, il merluzzo, la rana pescatrice e
i gamberi a pezzi di circa due centimetri, metterli in
sacchetto sottovuoto con un filo d’olio e sale e cuocere a
58° C per 4 minuti. In una padella far cuocere la cima con
un filo d’olio ed uno spicchio di aglio.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e
passarla leggermente nell’olio.
MONTAGGIO
Mettere sul fondo del piatto un cucchiaio di zuppa e
coprirlo con la sfoglia da 8 cm. Poggiare su questa sfoglia
il pesce a cubetti la cima, un altro cucchiaio di zuppa e
coprire tutto con la spuma di gambero. Completare il
piatto con la sfoglia da 10 cm e un filo d’olio.
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