LA CUCINA I UNA GIORNATA CON
LEGAMI
Tanti i rapporti
che lo chef Paolo
Griffa ‘intesse’ con
il territorio, non
solo scegliendo
produttori di
zona, ma anche
collaborando con
le associazioni
locali, per progetti
di cucina etica
appropriando ora in cucina. In una simbiosi gastro-
nomica sempre più stretta col territorio, costruen-
do nuovi legami anche con le persone, i produttori,
spesso micro, da guardare negli occhi e con i quali
instaurare rapporti di reciproca fiducia. Dopo due
anni al Petit Royal, oggi Paolo ha l’aria decisa di chi
sa a chi rivolgersi; per contro fornitori e produttori
iniziano a riconoscerlo e a bussare alla porta del suo
ristorante per fargli assaggiare i risultati del proprio
lavoro, ci confida. Al Petit Royal le collaborazioni
sono anche virtuose; una è stata realizzata con gli
orti dell’Institut Agricole Régional di Aosta.
Una piccola realtà a fini di studio che ben si adat-
ta alle dimensioni di un ristorante gastronomico:
pochi ortaggi, curati, a volte raccolti quando hanno
ancora dimensioni ridotte.
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Nella stessa direzione anche il rapporto instaurato
con la Fondazione Sistema Ollignan Onlus, che ha
creato un centro agricolo per persone diversamen-
te abili, dove poter reperire le erbe da loro coltivate.
L’integrazione con il territorio determina anche sti-
le e tempi in cucina: se all’inizio il menu era ancora
fortemente caratterizzato da ingredienti della cucina
piemontese, con il tempo Paolo ha integrato le in-
fluenze delle proprie origini con i prodotti di stagione
delle montagne attorno, e in particolare con l’estate
2019 ha iniziato anche a conservarli per l’inverno.
Distillati, conserve e altre preparazioni che con-
sentiranno di sentire ancora nel menu autunnale
echi della stagione estiva. Se possiedi la tecnica
puoi fare di tutto e da interprete divenire compo-
sitore, affermava Gualtiero Marchesi, e così con il
proprio bagaglio tecnico Paolo in questa terra ha
attinto dai prodotti e ha guardato alla propria ispi-
razione, il resto l’hanno fatto le mani, sue e della
brigata che lo segue. Ne ha risentito anche il suo
modo di intendere la cucina? Nessuna rivoluzione
ma forse le materie prime influenzano in parte an-
che la mano, guidano i gesti verso nuove direzioni.
Rimane la cifra personale cui si accompagna una
maggiore maturità che sa mettere a fuoco ispira-
zione personale e valorizzazione dell’ingrediente.
“L’idea è dentro la materia e dentro di noi, non re-
sta che liberarla” così concludeva il Maestro del-
la nuova cucina italiana il suo Codice Marchesi,
l’augurio per questo giovane chef è di continuare
a liberare nuove idee.