RISOTTO DI PATATE
DI MONTAGNA
E LARDO D’ARNAD,
RICCI DI MARE
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
patate di montagna
2 l di brodo vegetale
200 g burro
lardo d’arnad alle erbe fini
crema di ricci di mare
crema di plancton
crema di aglio nero
crema di spirulina
20 g di fecola di patate disciolta in
20 g acqua
PER LE PATATE
1,5 kg patate di montagna
PROCEDIMENTO
Pelare le patate e affettarle a 2 mm
di spessore, tagliare a listarelle a
2 mm di larghezza e poi a 4 mm di
lunghezza così da ottenere un finto
chicco di riso.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Cuocere i chicchi di patate in
pentola con poco burro e del
brodo vegetale. Cuocere come un
riso bagnando con il brodo.
Per mantecare usare la fecola
disciolta e il burro rimasto.
Disporre nel piatto.
Adagiarvi sopra un disco di
lardo (frullare il lardo e stendere
finemente, abbattere e coppare).
Applicare le creme come un
dripping.
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