LA CUCINA I UNA GIORNATA CON
La cucina di Paolo
Possiede una creatività libera Paolo, e chiede al
cliente di poterla esercitare in pieno, occorre acco-
modarsi e lasciarsi andare. La carta del ristorante
ha una forma allungata, divisa in due sezioni, a de- fatti non è solo genericamente creativo, sa essere
anche ludico. Un’estetica che lascia ben poco al
caso, un gioco che può condurre alla meraviglia
nella presentazione dei piatti. I rischi dell’ugua-
glianza estetica/pura esteriorità o dell’effetto wow
per ‘èpater les bourgeois’, sono ampiamente evitati.
Sapori decisi fin dagli amuse bouche di geometrica
composizione, adagiati su volumi in legno, come
fossero una foresta di assaggi. La geometria tor-
na in altri cubi, sempre di legno, che sorreggono
le scelte sensate del territorio per il carrello dei
formaggi. Quasi un gesto nostalgico quello di ri-
stra i menu degustazione, rinominati Declinazioni,
che si scoprono facendo scorrere caselle mobili.
Ogni menu ha il nome di un ingrediente o di una
suggestione, che sarà tema conduttore della se-
quenza dei piatti del tutto a sorpresa. Il cliente può
scegliere una o più ispirazioni. I sapori, le forme, i
rimandi linguistici e culturali del territorio saranno
tutti legati dal sottile fil rouge del nome della Decli-
nazione. Per chi vuole c’è la possibilità di scegliere
alla carta, anche questa però riserva una forma di
libertà: ogni piatto ha una sua completezza e non
esistono raggruppamenti nelle canoniche sezio-
ni antipasti, primi e seconde portate. Sedendovi a
questa tavola non troverete insolito sentirvi dire
dal personale di sala ‘buon divertimento’: Griffa in- proporlo e forse anche retaggio delle esperienze
fatte oltralpe. Creatività e rigore geometrico, se in
equilibrio rappresentano un bel mix. Qui lo sono, se
da una parte c’è la mano libera nel creare, dall’al-
tra c’è il rigore: seduto al tavolo dopo il servizio
Paolo ci rivela che al Petit Royal ha già costruito
un archivio. Tutte le ricette sono state schedate e
fotografate con i dettagli delle preparazioni, anche
l’estro creativo presuppone organizzazione. Il suo
è un gioco razionale, probabilmente caratteristica
comune ai cuochi che, come lui, nascono pasticce-
ri per poi affrontare tutte le altre partite in cucina.
Quella pasticceria che è golosità, divertimento e
precisione assieme. E se stupisce nel piatto, con
forme e colori contemporanei, non rinuncia a gesti
territorio circostante e le case valdostane. Un ma-
teriale naturale, figlio della storia e al tempo stesso
oggetto di recupero, deriva infatti dai resti di una
chiesa del 1400, e ciò che è rimasto inutilizzato è
stato poi trasformato in tanti centrotavola per la
sala, per un design a spreco zero.
DI FRONTE ALLA
MONTAGNA
In apertura, lo chef
Paolo Griffa (ph. di
Daniel Toechterle).
A lato, gli interni di
Petit Royal
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