IL CUOCO
LUDICO
La cucina d’autore di un giovane chef:
al Petit Royal di Courmayeur i piatti
sono Griffa... ti
Di Roberto Magro
P
aolo Griffa è un cuoco che non ha perso
tempo nella vita: una carriera fulminante
l’ha condotto dall’Istituto Alberghiero Gio-
litti di Torino alle cucine stellate di Davide
Scabin prima e di Marco Sacco poi, dove è divenuto
in breve tempo sous chef. Si presenta con l’aria di
un ragazzo dalla faccia pulita, sebbene più vicino
ai 30 che ai 20 anni. Approdato due anni fa al Petit
Royal, il ristorante gastronomico del Grand Hotel
Royal e Golf di Courmayeur, ha già compiuto in
questo lasso di tempo un percorso di crescita che
l’ha reso più maturo e anche un po’ più valdostano.
Inizialmente si è occupato di tutta l’offerta di risto-
razione dell’hotel, oggi mantiene il ruolo di Execu-
tive Chef per il ristorante Grand Royal e il Bistrot.
Entrambi seguiti più da vicino dallo chef Andrea
Alfieri. Un’evoluzione professionale che ha seguito
e assecondato quella dell’ambiente in cui lavora.
La sala del ristorante è stata recentemente rinno-
vata: trasparenze, luminosità, candore e i contrasti
del bianco e nero.
La parete che guarda le Alpi ora, grazie a una lun-
ga vetrata, consente di ammirare il panorama se-
duti ai tavoli del Petit. La luce, in tutte le stagioni,
investe la sala il cui candore amplifica ancora di
più l’illuminazione naturale. Le foto del paesaggio
montano in bianco e nero sono in continuità con la
sala e con il paesaggio esterno. Cucina e sala che
Paolo stesso ha immaginato, idee che poi Leonar-
do Macheda ha interpretato e realizzato. In cucina
le piastrelle provengono dalla Norvegia: aperta e
visitabile dal pubblico, è inondata di luce, tanto da
renderla un ambiente ideale non solo per cucinare
ma anche come set fotografico, ci racconta Paolo.
Dalla sala si nota subito la parte frontale del pass
in cucina, un’ampia fascia in legno, sbalzato, lavo-
rato a motivi geometrici, che richiama le pinete del
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