OLTRE L’ESTATE, ZUPPA DI POMODORO TARDIVA
MARCO MARTINELLI DOCENTE DEL CORSO DI ALTA FORMAZIONE PER CUOCO DI CAST ALIMENTI
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
Per la gelée di pomodoro
250 g di passata di pomodori
Pachino cruda, 10 g di olio all’aglio
(aromatizzazione dell’olio in buste
sottovuoto a 75° C per 1 ora in bagno
termostatico), 1,5 g di sale integrale, 1,5 g
di agar agar Sosa, peperoncino
Stemperare l’agar agar nel pomodoro
e portare a bollore. Aggiungere l’olio e
regolare la sapidità. Colare negli stampi
e raffreddare. Coprire con la pellicola e
conservare a +3° C.
Per la spuma alla mozzarella di bufala
150 g di mozzarella di bufala, 150 g di
panna fresca, 1,5 g di sale integrale,
0,2 g di origano secco
Frullare la mozzarella e montare con
la panna. Unire gli altri ingredienti e
regolare la sapidità.
Per l’acqua di pomodoro e basilico
Stemperare le polveri nell’olio, unire
l’acqua, emulsionare e cuocere in
padella.
200 g di acqua di pomodori Pachino
(pomodori frullati e colati per 6 ore), 15
g di foglie di basilico, 2 g di sale integrale Decorazione con prodotti essiccati a 45°C
Portare a bollore l’acqua, unire il basilico
e lasciare in infusione 1 minuto. Abbattere
la temperatura a +3° C e filtrare. Per il gelato al pomodoro
Per la mollica di pane essiccata
200 g di pane a lievitazione naturale.
Asciugare nell’essiccatore la mollica e
tagliare i dischi. Disporre la mollica del
pane al centro della gelatina
Per il corallo al carbone vegetale
75 g di acqua, 25 g di olio di semi
di mais, 7 g di farina 00, 0,3 g di
carbone vegetale
Buccia di pomodoro, petali di fiori edibili,
broccoletti romani, cavolo cappuccio
255 g di acqua, 170 g di zucchero, 43 g
di destrosio, 28 g di sciroppo di glucosio
disidratato 39 de, 500 g di pomodori
Pachino frullati e setacciati, 3 g di
neutro, 2 g di scorza di limone, 1 g di sale
Mescolare lo zucchero, il destrosio, il
glucosio disidratato ed il neutro. Unire
l’acqua con i solidi e pastorizzare.
Raffreddare ed unire la passata di
pomodoro, il limone ed il sale. Mantecare
e conservare a –18° C.
FINITURA E PRESENTAZIONE
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Disporre la gelatina tiepida nel piatto, la mollica essiccata al centro e comporre a castello con la spuma, la sfera di
gelato stampata passata nella buccia di pomodoro tritata. Decorare con i vegetali ed i petali essiccati. Terminare
l’impiattamento versando l’acqua di pomodoro tiepida sulla gelatina.