LA CUCINA I GLI STRUMENTI
CANNOLO CROCCANTE DI FARINA DI CECI, SCAROLA,
SPUMA DI PARMIGIANO, GELATINA DI BLOODY MARY
RICETTA DEL CUOCO DANILO ANGÈ, APCI CHEF– MILANO
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 confezione di scarola
Per il cannolo
210 g di farina 00, 90 g di farina di ceci,
3 uova, 10 g di bicarbonato, 40 g di
granella di pistacchi, olio Fridor Olitalia
Per la spuma
2 tuorli, 1 l di latte, 1 dl di panna, 60 g di
parmigiano grattugiato, sale, pepe
Per la gelatina
2 dl di succo di pomodoro, 3 g di agar
agar, 60 g di sedano bianco, Worchester
e Tabasco, 1/2 dl di vodka, olio
extravergine di oliva, foglie di basilico
fritte, sale, pepe
40
PROCEDIMENTO
Per il cannolo
Lavorare le due farine con le uova e il
bicarbonato fino ad ottenere un impasto
liscio ed omogeneo; avvolgere in pellicola
trasparente e lasciare riposare un’ora.
Per la spuma
Lavorare i tuorli con il latte e la panna,
unire il parmigiano, salare, pepare e
mettere il composto in un sacchetto per
cottura a bassa temperatura, cuocere a
75° C per 20 minuti.
Raffreddare, versare in un sifone,
caricare con il gas e lasciar riposare
in frigorifero per un’ora. Sbucciare i
pomodori, privare dei semi, frullare,
condire con sale, pepe e origano,
stendere su un tappetino e farli essiccare
nell’essiccatore insieme al basilico.
Per la gelatina
Portare a bollore metà succo di
pomodoro, unire l’agar agar, lasciare
intiepidire, aggiungere il pomodoro
rimasto, il sedano a cubetti, il Worchester,
il tabasco, la vodka; condire con l’olio e
aggiustare di sale e pepe. Versare negli
stampini in silicone a mezzasfera e lasciar
indurire in frigorifero.
PROCEDIMENTO
Tirare la pasta dello spessore di 2 mm,
tagliare a dischi, arrotolare su stampi
per cannoli, friggere e scolare su carta
assorbente. Intiepidire la scarola, disporre
sui piatti di portata, adagiare i cannoli
riempiti con la spuma di parmigiano
e spolverizzare sui lati con la granella
di pistacchi, adagiare la gelatina e
completare con il basilico fritto.