STORIA DI COPERTINA I FRANCESCO APREDA
culinaria firmata Apreda è fortemente influenzata
dai viaggi e dalle esperienze dal sapore interna-
zionale di questo chef cittadino del mondo. È un
complesso incontro tra culture, un melting pot del
gusto in cui si sentono forti le origini napoletane
di Apreda: le ricette tra le più famose al mondo
mescolate ai precetti dell’arte dell’ospitalità che da
sempre caratterizza la trama di questo generoso
angolo del Sud. Ma c’è anche Roma, con la sua va-
riopinta tradizione gastronomica, e, soprattutto la
Londra degli anni ’90, allora più che mai capitale
dell’alta gastronomia internazionale. «Gli anni tra-
scorsi tra il bistellato Le Gavroche ed in alcuni ri-
storanti londinesi classificati dalla Guida Michelin
come ‘Bib Gourmand’ sono stati fondamentali per
la mia formazione; qui ho imparato l’importanza
delle basi, il rispetto della tradizione e soprattutto
che la creatività, in cucina, non deve essere mai
fine a se stessa. Lavorare in una metropoli inter-
nazionale e cosmopolita come Londra, dove tutto
è un rapidissimo susseguirsi di stimoli ed emo-
zioni, è una tappa davvero indispensabile e che
consiglio a chiunque voglia imparare a fare bene
il nostro lavoro».
Quel tocco d’Oriente
La precisione al limite della meticolosità, il rispetto
per l’integrità degli ingredienti e la dedizione asso-
luta verso il cliente, sono, invece, l’eredità lasciata
dai tanti viaggi nel continente asiatico, a Tokyo
prima e attraverso l’India poi. «La linearità ed il
bilanciamento dei sapori tipici della cucina nippo-
nica e poi i sapori forti, all’inizio sconosciuti, delle
spezie indiane, sono state, per me, delle scoperte
sorprendenti. Ho visitato i mercati delle spezie, ho
provato e riprovato la cucina locale per abituare il
palato a questi sentori inediti e prepotenti: è così
che ho iniziato ad appassionarmi alle spezie, al-
la loro capacità di esaltare i sapori senza coprirli,
di farne percepire di nuovi e diversi; ma anche le
alghe, che grazie alla loro sapidità nelle mie ricet-
te spesso vanno a sostituire completamente il sa-
le, sono diventate ingredienti indispensabili per
rendere i miei piatti coinvolgenti e personali e per
interpretare, ancor più e ancora meglio, i prodot-
ti italiani. Nel mio ragù, ad esempio, aggiungo un
blend composto da 20 spezie differenti e nessun
napoletano ha mai avuto da ridire…».
L’Idylio nel piatto
Quella del nuovo Idylio by Apreda è un’offerta line-
are che si basa principalmente su tre menu degu-
stazione. Inside The Pantheon è un omaggio alla
Città Eterna che gioca con i piatti simbolo della
romanità, come il Risotto Cacio Pepi e Sesami op-
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SINERGIE
In questa pagina, i
bartender di Divinity,
il roof top Lounge Bar
& Restaurant del The
Panteon / Iconic Rome
Hotel, sotto Apreda con
l’Head Chef Francesco
Focaccia
pure il Pollo ai Peperoni in cui la tradizionale ri-
cetta incontra la glassatura teriyaki di derivazione
giapponese e si arricchisce della marinatura - per
intenerirne le fibre, il pollo viene marinato per di-
versi giorni in una salamoia di estratto di pepero-
ni arrostiti - in stile tandoori, seguendo dunque la
tecnica indiana. Il menu Iconic Signature at the
Pantheon racchiude, invece, i grandi classici di
Apreda, come i famosissimi Cappellotti di Parmi-
giano e Brodo di Tonno. «Si tratta di un piatto che
esprime l’essenza della cucina fusion e che pren-
de spunto dall’usanza tipicamente giapponese di
offrire in estate dei rinfrescanti brodi ghiacciati.
Il mio desiderio era quello di abbinare un prodotto
italiano per eccellenza, come il cappellotto ripieno
di Parmigiano 36 mesi Vacche Rosse, con un bro-