PANE NUOVO
INGREDIENTI : 620 g di farina tipo “ 1 ” o “ 2 ” 420 g di pane raffermo frullato finemente 360 g di licoli ( lievito madre in coltura liquida ) rinfrescato 600 g di acqua non clorata 20 g di sale grigio dell ’ Atlantico non iodato
PROCEDIMENTO Versa il licoli rinfrescato in una ciotola capace ( o nel secchiello dell ’ impastatrice ) e incorpora l ’ acqua fino ad avere una crema fluida e liquida . Lo scopo è ossigenare il tutto . Aggiungi la farina , poca alla volta e impasta per pochi istanti . Se impasti a mano , procedi con movimenti circolari dall ’ esterno verso l ’ interno . Unisci il pane raffermo e mescola ancora . Appena il composto avrà assorbito il liquido , aggiungi il sale e impasta ancora facendo fare 3 o 4 giri di pieghe . Copri la ciotola con il panno inumidito e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti . Riprendi l ’ impasto e fagli fare ancora 3 o 4 giri di pieghe . Richiudi con il panno e lascia riposare per altri 30 minuti . Procedi così per due volte ancora . Adesso copri con della pellicola e trasferisci in cella . Lascia lievitare per 24 ore . La lievitazione lenta , a temperatura controllata , è il vero segreto per avere un prodotto finale profumato , gustoso e digeribile . Recupera la ciotola con l ’ impasto . Lasciala per 2 ore a temperatura ambiente così da stimolare la fermentazione . Dopo 2 ore , infatti , noterai che si saranno formate delle piccole bolle in superficie . Questa lunga fase di lievitazione si chiama “ puntatura ”. Ora è giunto il momento della lavorazione finale prima dell ’ ultima lievitazione . Si devono fare altri tipi di pieghe , cioè devi ripiegare più volte l ’ impasto su se stesso . Lo scopo è di ridistribuire i lieviti , far incamerare aria e distendere le proteine del glutine denaturate dalla precedente lievitazione in modo che possano allungarsi facilmente garantendo la crescita del pane . Cospargi con della farina il piano di lavoro . Capovolgi sopra la ciotola con l ’ impasto e fallo ricadere sul piano infarinato . Infarina le mani e schiaccia delicatamente l ’ impasto come a formare una focaccia tonda . Sollevane una parte e ripiegala verso il centro . Procedi allo stesso modo con la parte opposta , e infine con i due lati . Alla fine otterrai un pane tondeggiante . Modellalo , sempre con le mani infarinate , per conferirgli una forma di una pallina più regolare possibile . Capovolgi la pallina sopra un cestino coperto con un canovaccio infarinato ( o cosparso di crusca , o semola di grano duro , o farina di mais ) in modo che la parte con le pieghe stia sotto . Cospargi di farina la superficie e copri il tutto con un canovaccio umido o con della pellicola da cucina . Lascia lievitare a temperatura ambiente fino a quando non avrà raddoppiato il volume . Cuoci il pane a vapore 230-300 °, terminando la cottura ( gli ultimi 20 minuti ) con tiraggio aperto . Il tempo di cottura per la pezzatura indicata è di 50 minuti circa .
La soluzione migliore sarebbe di fornire al cliente un bel salsacoltello , quella posata a forma di cucchiaio quasi del tutto piatto e solo con una concavità appena abbozzata . L ’ ha inventato qualche tempo fa Eugenio Medagliani e permette di raccogliere agevolmente ogni salsa . PS e poi , io lo uso per mangiare il risotto . Fantastico ! Tutto questo detto , per un motivo a me ignoto non si trova in quasi nessun ristorante , e dire che ne giro parecchi . Anche la sala , come la cucina , deve prestare attenzione alle novità , soprattutto se sono intelligenti e furbe e , questa , fidati , l ’ è davvero !
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