TRUCCHI E FURBATE I

SUGLI ZUCCHERI ALTERNATIVI

Benvenuti dolcificanti artificiali ! Un modo nuovo e meno calorico di addolcire i dessert

di Allan Bay

La pasticceria da ristorazione ( e non ) sta conoscendo una nuova età dell ’ oro . I dessert più innovativi sono semplici ed essenziali , ma molto ricercati . Sono fatti di frutta , di qualche verdura inaspettata , di cereali , cioccolato e frutta secca . La corsa a proporre nuovi prodotti è inarrestabile . Il processo è favorito dal progredire della tecnologia e delle tecniche di produzione , oltre che dall ’ introduzione di nuove materie prime . Il soddisfare il desiderio di “ dolcezza ” senza causare eccessive alterazioni nella risposta glicemica . I dolcificanti artificiali sono di origine sintetica e sono caratterizzati da un contenuto calorico nullo ( o quasi ) e da un potere edulcorante elevatissimo . I più comuni sono : l ’ acesulfame K , l ’ aspartame , il ciclamato , la saccarina , la neosperidina DC . I dolcificanti naturali si trovano nella frutta , nelle piante , nella verdura e nel miele . Sono estratti pasticcere moderno è attento a ciò che lo circonda , conosce l ’ origine delle materie prime e le rispetta . Conosce anche le richieste della clientela e le ultime novità nel campo della nutrizione , soprattutto per quel che riguarda lo zucchero . In generale non ho nulla contro lo zucchero bianco ma dato che il mercato richiede dei sostituti , bisogna adeguarsi trovando delle alternative . Il punto focale del perché bisogna limitare o sostituire del tutto lo zucchero ( o saccarosio ) sta nel suo alto indice glicemico . Sono stati i cambiamenti culturali degli ultimi settant ’ anni a comportare un peggioramento delle scelte alimentari , la cui conseguenza principale è stata un aumento esponenziale dell ’ obesità , del diabete e di altre patologie della nutrizione . La risposta a questo fenomeno è stata l ’ introduzione sul mercato di alimenti dolcificanti con gli edulcoranti , sostanze naturali o di sintesi , in grado di spesso per evaporazione e concentrazione come la stevia , lo zucchero d ’ uva , di cocco , di palma , lo sciroppo d ’ agave , di malto d ’ orzo , di riso e di yacon ( una pianta andina ), la polvere di lucuma ( un frutto del Sudamerica ). In alternativa si ricavano dalla trasformazione chimica dei dolcificanti naturali in composti organici . I composti più noti e semplici da reperire sono : sorbitolo , mannitolo , isomalto , maltitolo , lactitolo , xilitolo o zucchero del legno ( si ottiene , infatti , per lo più dal tronco delle betulle ), eritritolo ( te lo consiglio perché ha appena 0,2 Kcal per grammo ma è più gradevole della stevia ). Come vedi l ’ universo degli zuccheri alternativi è molto ricco , puoi provare quello più idoneo alle tue esigenze . Hanno un potere dolcificante pari o superiore a quello dello zucchero comune . Tutti possono essere impiegati nella preparazione di composte , budini e gelatine , creme crude o cotte e torte . Il quantitativo varia secondo il tuo gusto .