Forma e colore dei piatti La scelta dei piatti e del colore dei piatti da utilizzare è importante ? Sì . Perché il piatto corretto esalta il valore cromatico del cibo e lo rende automaticamente “ più buono ”. Quindi proporre il piatto “ giusto ” è fondamentale per un ristorante “ ambizioso ”, che vuol dire che cerca il successo sia di pubblico sia di critica . Premessa : la grandezza dei piatti è un problema che qui non affronto , perché è una scelta dello chef : e che a me risulti è ininfluente nella valutazione chi si da a un piatto . A molti quelli grossi non piacciono , ma in genere non piacciono ai non clienti dei ristoranti ambiziosi , quindi non conta . I piatti della grande tradizione borghese , quelli precedenti nobiliari dovevano solo dare smalto al casato , sono bianchi , in prevalenza , arricchiti sul bordo con colore o disegni : e questo ha fatto sì che tutte le pietanze messe a punto dalla ( grande ) cucina postulavano che la parte centrale del piatto fosse bianca . Prevaleva la convinzione , che peraltro sottoscrivo , che un piatto colorato e troppo vistoso risulta , la più parte delle volte , un “ intruso ” che disturba , prevaricando sul contenuto : cosa che i cuochi odiano o dovrebbero odiare , perché se la forma è importante , il contenuto lo è di più . Poi è arrivato il boom della cucina giapponese e cinese . Nella loro tradizione più ritualizzata , il piatto deve essere complementare al cibo . Ma , questo è il punto importante , ogni singola proposta di cibo ha il suo piatto giusto , basato sostanzialmente – con le solite centinaia di eccezioni - sulla dissonanza : una proposta scura su un piatto chiaro e viceversa . Questo fa sì che non ha senso parlare di un servizio completo colorato , dato che molti cibi non andrebbero bene . Poi loro hanno un rapporto diverso con la forma , dato che – salvo ecc - i piatti per definizione complessi non sono fatti con ingredienti mescolati , come facciamo tendenzialmente in Europa nei ristoranti ( e sempre a casa ), ma con ingredienti accostati , e quindi la forma rettangolare è ottimale . Quindi il mio personalissimo consiglio è : di base piatti bianchi e tondi con bordo colorato se si vuole ; e per singole proposte particolari vanno anche bene piatti colorati e anche di forma strana – ma senza esagerare con la forma … Un ultimo consiglio : è bene che i piatti siano portati a tavola tiepidi o caldi , se la pietanza è calda naturalmente – ma c ’ è una delle solite eccezion , se una pietanza è bollente , non ha ovviamente senso scaldare i piatti . Direi che l ’ unica preparazione dove è quasi tassativo scaldare i piatti sono filetti e costate : cotti rapidamente , con il cuore tiepido , troppo tiepido quindi , se i piatti non sono caldi il cibo si raffredda troppo rapidamente , degradando . È comunque facile scaldare i piatti , basta tenerli in un roner in acqua a 60 ° C , al momento della comanda si levano , si asciugano e mantengono a lungo il calore , di più di quelli scaldati con aria .
87