Dedizione
RADICI E TERRITORIO I \\
LA TOSCANA È SERVITA
Al Dama Dama , ristorante gourmet dell ’ Argentario Golf Resort & Spa di Porto Ercole , Emiliano Lombardelli mette in tavola i sapori della sua infanzia , in un inno alla cucina sostenibile , identitaria e soprattutto toscana
di Denise Frigerio
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, rigore , impegno , condivisione con la brigata . Qui c ’ è tanto confronto , tanta tecnica , tanto territorio », a parlare è Emiliano Lombardelli , Executive Chef del ristorante Dama Dama e della Club House Restaurant dell ’ Argentario Golf Resort & Spa , a Porto Ercole . « Dama Dama oggi è la sintesi della mia idea di gusto , delle mie radici , l ’ espressione della mia ricerca , l ’ unione di tutte le mie esperienze . Voglio che chi si siede al tavolo viva la nostra terra attraverso i suoi sapori , li sperimenti , li faccia suoi , comprendendo la Toscana anche attraverso il gusto , in un tutt ’ uno che unisce l ’ esperienza lusso al resort con la cucina ». Già perché Dama Dama è immerso in un territorio , quello toscano , con un ’ incredibile storia enogastronomica , che Lombardelli setaccia alla ricerca di materie prime eccellenti e a km zero , mettendo in pratica la filosofia “ bio ” del resort . « Durante il periodo del lockdown ho fatto molta ricerca per trovare nuovi fornitori , per portare in tavola il meglio della nostra terra , è stato un momento anche per riordinare le idee , per pensare a nuovi piatti , disegnarli , riempirli delle sfumature dei miei sapori di infanzia e arricchirli con la tecnica . Tutti i giorni mi sentivo con Marco Selis , il nostro Pastry Chef , e dal nostro confronto quotidiano ne è nato un dolce ai tre cioccolati , ovviamente toscani , a forma della nostra regione , un inno alla toscanità e un modo per immergere nei gusti più veri di questa terra . Quello che voglio offrire ai nostri ospiti è un ’ esperienza totalizzante , voglio che ritrovino le stesse sfumature di gusto del mio passato , dei piatti preparati da mia nonna e da mia mamma , ma con l ’ esperienza appresa in questi anni ». Lombardelli , classe 1972 , è originario di Orbetello e si forma nella scuola alberghiera dell ’ Isola d ’ Elba « si studiava e si lavorava » aggiunge « preparavamo i pasti per il collegio dalla colazione alla cena , è stato un modo per entrare a pieno ritmo nel mondo della ristorazione ». Da lì seguono esperienze importanti , all ’ estero e in Italia , con Giuseppe Sestito al Mirabelle * dello Splendid Royal Roma e con Armin Mairhofer all ’ Anna Stuben * nell ’ Hotel Gardena di Ortisei . E poi , nel 2008 , la prima esperienza al Dama Dama , seguita da 5 anni come consulente esterno , fino al ritorno come Executive Chef dei due ristoranti del resort . « Dama Dama rappresenta l ’ applicazione della mia filosofia in cucina , che comprende anche la completa armonia con la mia brigata . Siamo 15 in totale , fra cui i Sous Chef David Giovanili e Massimiliano Menchetti , e ognuno di noi ha un suo fondamentale ruolo . Insieme ci confrontiamo per mettere
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