CODA DI ROSPO AL PROSCIUTTO
CRUDO
AFFUMICATO E PAK CHOI
Ingredienti per 4 persone Per la coda di rospo : 4 tranci di coda di rospo da 90 g l ’ uno , 10 cl di distillato di prosciutto crudo , 1 rametto di timo ,
2 bacche di pepe rosa Per il pane alle ciliegie candite : 50 g di pane grattugiato tostato , 25 g di ciliegie candite essiccate
2 pak choi , erba cipollina , 4 pomodorini sott ’ olio , glassa di aceto balsamico o tamari , olio extra vergine d ’ oliva , sale
Procedimento Distilla 90 g di prosciutto crudo a julienne in 250 g di acqua distillata , con una temperatura dell ’ acqua di
65 ° C e con 250 giri al minuto , con una temperatura di raffreddamento di 15 ° C .
Condiziona i tranci di coda di rospo sottovuoto con il distillato di prosciutto crudo , il timo , il pepe rosa e poche gocce di olio . Cuoci a 65 ° C per 1 ora . Abbatti a 3 ° C e conserva . Ricava una polvere unendo il pane grattato tostato e le ciliegie candite essiccate . Stufa il pak choi in casseruola lasciandolo molto croccante .
Arrostisci i tranci di coda di rospo in padella con poco olio .
Impiatta i tranci di coda di rospo con i pak choi cosparsi di pane alle ciliegie , accompagna con pomodorini sott ’ olio schiacciati leggermente , gocce di glassa o di tamari e poca erba cipollina .
77