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controllore e di un ricircolatore di raffreddamento . Premessa . Di fatto , per far evaporare l ’ acqua ( a pressione atmosferica ) va portata in ebollizione , a 100 ° C . Ma così facendo il profumo di un alimento o di un prodotto che ha raggiunto una temperatura così elevata è necessariamente diverso rispetto a quello che si ha a temperatura ambiente . Diverso e , permettetemi di dire , meno “ buono ”: l ’ alta temperatura denatura le molecole , le degrada , di più o di meno ma le degrada . Con l ’ evap e sfruttando il vuoto si può far evaporare l ’ acqua già a 40 ° C : il degrado crolla . Una precisazione sui termini “ evaporazione ” ed “ ebollizione ”. Dal punto di vista fisico , l ’ acqua ( come qualsiasi altro solvente ), tende a evaporare a qualsiasi temperatura compresa tra la temperatura di solidificazione e la temperatura di ebollizione . Invece , il punto di ebollizione è un valore ben preciso . In altre parole : a pressione atmosferica , per ogni solvente esiste una precisa temperatura di ebollizione , mentre l ’ evaporazione è sempre presente . Quindi , per esempio , l ’ acqua bolle a 100 ° C , l ’ alcool etilico a 78 ° C . Però l ’ evaporazione dell ’ acqua a 40 ° C è molto lenta ; utilizzando l ’ evap , si abbreviano enormemente i tempi e si è in grado di ripetere il processo con precisione . Il prodotto viene posto nell ’ evaporatore : mai , nei fatti , senza avere una parte liquida , che sia acqua , alcol , vino o altro . Viene creato il vuoto e contemporaneamente si scalda a temperatura controllata . In queste condizioni , l ’ evaporazione delle sostanze volatili si verifica già a temperature relativamente basse : dipende dal liquido , un distillato evapora a una temperatura inferiore a quella dell ’ acqua per esempio . E sia chiaro , più elevata è la temperatura del liquido , più è rapido il processo di evaporazione , ma più degradano le molecole : trovare l ’ equilibrio ottimale , beh questa è l ’ esperienza del cuoco . Altro parametro importante è rappresentato dal livello di vuoto relativo presente nel sistema : se si lavora ad una pressione troppo alta , le essenze volatili non evaporano ; viceversa se si lavora ad una pressione troppo bassa , l ’ e- vaporazione può essere violenta ed improvvisa , tale quindi da risultare inefficace in termini di resa finale del condensato . Attenzione , sembra tutto complesso
e in parte lo è : ma in breve tempo si fa la mano e poi tutto diventa facile e automatico . Dopo la fase iniziale di riscaldamento controllato , il vapore che si genera viene convogliato in un condensatore ad alto rendimento . Qui il vapore ricondensa per contatto su una superficie fredda : è importante che la temperatura del liquido di raffreddamento sia sufficientemente bassa , solo così otterremo l ’ “ acqua profumata ” che è lo scopo finale del sistema . Il ricircolatore di raffreddamento serve esattamente a provvedere una costante refrigerazione del condensatore . Questo sistema permette quindi di far evaporare da un prodotto le sostanze aromatiche più volatili senza modificarne il “ bouquet ”; queste sostanze vengono poi riottenute sotto forma di acqua profumata , perfettamente limpida e trasparente . E quanto resta nell ’ ampolla ? Dipende , anche qui conta l ’ esperienza . Può essere buttato oppure può diventare la base per sughi o zuppe o altro . Dove da il meglio di sé ? Per distillare infusioni di erbe , centrifugati di verdura e brodi . Per preparare gelatine , confetture e marmellate recuperando il profumo della frutta fresca . Ma anche per concentrare gli alimenti , eliminando l ’ umidità e ottenendone la parte zuccherina . E per tanto altro . Per finire , sintetizziamo , in 6 punti . 1 . Puoi mettere nell ’ ampolla di tutto , ma ci deve essere una parte liquida , la quantità dipende da molte cose e da cosa vuoi ottenere . 2 . Devi portare l ’ acqua dell ’ evaporatore alla temperatura che hai deciso , sulla base della tua esperienza . 3 . Devi decidere la pressione di lavoro : in linea di massima , la più alta . 4 . Devi decidere quanti giri al minuto deve fare l ’ ampolla : non è una piccola cosa . La rotazione favorisce l ’ evaporazione del solvente , ma le molecole che evaporano sono solo quelle presenti sulla superficie del liquido . Con la rotazione veloce impressa al pallone di evaporazione , il liquido si spande su tutte le pareti e la superficie di evaporazione triplica rispetto al pallone fermo . 5 . Alla fine devi determinare il tempo di lavorazione : qui l ’ esperienza è tutto . 6 . Per il raffreddamento , devi indicare le temperature , che devono essere costanti , dell ’ acqua o del gas che raffredda il distillato : in genere fra 10 ° C e 20 ° C .
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